Glossaire

Acides Aminés : Molécules composant les protéines, il s'agit de leurs sous-unités (ou monomères). Chaque protéine est composée d'une association de plusieurs acides aminés. Cet assemblage est spécifique à chacune et permet de les identifier. Certains sont dits indispensables et sont au nombre de huit : Valine, Leucine, Isoleucine, Lysine, Méthionine, Phénylalanine, Thréonine et Tryptophane. L'Histidine est aussi un acide aminé essentiel, mais uniquement chez l'enfant en bas-âge.

Alcalinisant (= basifiant) : Contraire d'acidifiant. Un aliment alcalinisant signifie qu'il agit sur le pH acido-basique de notre sang et de nos tissus en ayant tendance à contrebalancer les effets d'un aliment acide, afin d'équilibrer leur pH spécifique à chacun. Sachant qu'il existe une majorité d'aliments acides, les aliments basifiant sont très importants : (voir article sur pH acido-basique)

Aliments : Substances susceptible d'être digérées et permettant à l'être vivant de vivre et de se reproduire.

ANC ( Apports Nationaux Conseillés) = AJR (Apports journaliers Recommandés) : Apport calorique par jour estimé par l'ANSES comme étant correspondant à un individu en bonne santé et bien-portant afin de maintenir son équilibre pondéral. Cet apport est différent pour chaque type de personne, calculé en fonction de l'âge, de l'activité physique et du sexe.

AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) : Label français apposé sur certains produits définissant un territoire de production et garantissant des procédés traditionnels de culture/d'élevage et de fabrication, car respectant un cahier des charges scrupuleux tant sur l'origine et la provenance des ingrédients utilisés que sur la réalisation dudit produit. C'est un gage de qualité. Un label équivalent a été crée au niveau européen en 1992, l' AOP (Appellation d'Origine Protégée).

DLC (Date Limite de Consommation) = Mention appliquée aux produits frais et périssables car plus sensibles aux attaques microbiennes (laitages, certains fromages, viande et poisson, plats préparés....). Elle doit être respectée car il existe un risque de développer des intoxications alimentaires si l'aliment est consommé au-delà.

DDM (Date de Durabilité Minimale ou anciennement DLUO) = Mention s'appliquant aux produits secs (peu riches en eau donc peu périssables). Il s'agit généralement des produits industriels sucrés ( gâteaux/biscuits, brioches, viennoiseries, confiture....), des pains préemballés, des bocaux stérilisés (légumes, thon, légumineuses), des céréales non cuites en sachets (pâtes, riz, semoule...), du chocolat, des cafés/thés/infusions.... Consommés au-delà de la date indiquée, ils ne constituent pas de risques sanitaires. La DDM ou DLUO est notée à titre indicatif, signifiant que le produit peut avoir subi avec le temps une altération uniquement organoleptique (goût, texture, saveur, odeur) mais sans risques pour la santé.

DCR (Date de Consommation Recommandée) = Mention s'appliquant uniquement pour les oeufs. Leur date de consommation est fixée à 28 jours après la ponte, mais ils peuvent parfois être consommés quelques jours après s'ils n'ont subi aucun choc extérieur (félure, cassure...), s'ils ont été conservés au frais et s'ils n'ont pas été lavés.

Enzyme : Protéine servant de catalyseur (= stimulant) aux réactions biochimiques et métaboliques.

Glucides : Communément appelés les "sucres". On distingue les glucides simples et les glucides complexes.

Les glucides simples sont les sucres rapidement digérés et assimilés par l'organisme: le fructose (fruits), le saccharose, le glucose.

Les glucides complexes sont des sucres à l'architecture dense, demandant plus de travail et de temps à l'organisme pour les scinder en de multiples glucides simples et ensuite les assimiler.

Plus un glucide sera lent à être décomposé, digéré, assimilé par l'organisme, plus ce dernier l'utilisera à bon escient, pour sa construction et son bon fonctionnement.

Indice Glycémique : Mesure la capacité qu'à un aliment à élever rapidement la glycémie (taux de sucre dans le sang) après son ingestion. S'évalue sur une échelle de 0 à 100, sachant que la valeur de référence est le glucose (sucre pur), qui vaut 100. Plus un aliment à un IG élevé, plus il y aura d'insuline sécrétée et plus le taux de sucre dans le sang grimpera rapidement. Face à cet afflux massif d'insuline, les cellules de l'organisme auront tendance à emmagasiner ce sucre rapidement, et donc en trop grande quantité. On considère qu'un aliment a un IG élevé s'il est supérieur à 65; un IG modéré si compris entre 50 et 65 et un IG bas si inférieur à 50.

Indice ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) : mesure (en unités) évaluant la capacité anti-oxydante d'un aliment. Cette mesure est "totale et complète" car prend en compte tous les types d'antioxydants contenus dans l'aliment donné. Plus l'indice est élévé, plus l'aliment possède des propriétés protectrices vis-à-vis des cellules de l'organisme, en empêchant les effets néfastes des radicaux libres qui favorisent le vieillissement prématuré de ces cellules. Il faudrait idéalement atteindre 3000 à 5000 unités/j. Il s'agit d'une classification américaine, non reconnue en Europe. Depuis peu, le ministère américain de l'Agriculture a cessé la publication des valeurs ORAC des aliments.

Insuline : Hormone sécrétée dans le sang par le pancréas lorsqu'il y détecte des nutriments. Le rôle de l'insuline est de faire entrer ces nutriments dans les cellules du corps, afin que celles-ci les convertissent en énergie. S'il y a trop de nutriments, il y a trop d'insuline, et donc trop d'énergie vraiment nécessaire à l'organisme. Le diabète est une maladie liée à une carence (totale ou partielle) en insuline.

Lipides : Famille regroupant plusieurs types de sous-unités assemblées, les acides gras. On distingue les acides gras saturés et insaturés (mono-insaturés et poly-insaturés).

Les acides gras saturés constituent nos membranes cellulaires mais en excès, ils favorisent l'agregation plaquettaire et les problèmes cardio-vasculaires.

Les acides gras insaturés, constituants également de nos cellules mais aussi de nos neurones, favorisent les fonctions scognitives, diminuent les risques cardio-vasculaires et le taux de mauvais cholestérol. Les acides gras polyinsaturés (oméga 6 et 3) ont la particularité d'être en plus anti-inflammatoires et anti-oxydants.

Minéraux : Micronutriments ayant des fonctions spécifiques à chacun et nécessaires au bon fonctionnement de l'organisme, mais n'apportant aucune énergie.

Mucilages : Fibres solubles au pouvoir gélifiant, texturisant et ayant une forte capacité de rétention d'eau, leur permettant de gonfler au contact d'un liquide. En tant que fibres, elles sont très intéressantes pour régulariser le transit car augmentent et lestent le bol alimentaire. Elles apportent davantage de satiété . De plus, elles font barrage entre ce bol et la muqueuse intestinale et agissent comme un balast, faisant à la fois baisser l'Indice Glycémique des aliments et capturant toxines et molécules indésirables contenues dans l'alimentation. Ces fibres participent ainsi à la prévention des cancers et des maladies métaboliques (hypertension, obésité, diabète, hypercholestérolémie...). Les graines de lin, l'agar-agar, la pectine font partie des mucilages.

Nutriments : Composés organiques ou minéraux (constituants des aliments) ayant la capacité de nourrir et qui, après digestion, sont absorbés puis utilisés par l'organisme pour assurer sa survie. Les macro-nutriments (Protéines, Lipides, Glucides) sont les seuls à apporter de l'énergie, donc à posséder une valeur énergétique.

Prébiotiques : Fibres non digestibles par l'intestin, qui ont le pouvoir de modifier favorablement la composition de la flore intestinale, en optimisant la croissance et le développement des bonnes bactéries intestinales. Ils augmentent la perméabilité de la muqueuse de l'intestin, (la renforcent et la protègent  des agressions) et préviennent ainsi les risques d'allergies, notamment alimentaires.

Probiotiques : Produits contenant des souches vivantes de bactéries. Ils participent à l'ensemencement et au maintien de l'équilibre de la flore intestinale, en apportant des bactéries bénéfiques.

Protéines : Molécules de taille plus ou moins importante, composées d'un assemblage de différents acides aminés, au minimum 100. Les molécules constituées d'un nombre inférieur à 100 acides aminés sont appelées des peptides. Les protéines sont essentielles à l'organisme. Elles jouent de multiples rôles, à la fois structuraux et fonctionnels : elles constituent la plupart de nos cellules et donc de nos tissus, contribuent à l'intégrité des organes, du squelette, des muscles, du sang; elles participent à de nombreuses réactions biochimiques et métaboliques (notamment au niveau hormonal et enzymatique); elles vehiculent des substances sanguines vitales et contribuent également au maintien de nos défenses immunitaires. Les protéines n'ont en revanche que peu de rôle énergétique.

Valeur Nutritionnelle : Capacité qu'à un aliment à participer à la couverture des besoins quantitatifs de l'organisme.

Vitamines : Ce sont des micronutriments que l'organisme est incapable de synthétiser (pour une majorité d'entre eux), mais qui, tout comme les minéraux, sont  nécessaires à la croissance et au métabolisme. Apportées par l'alimentation, elles ne fournissent aucune énergie.