L'oeuf : l'importance de la qualité

Les œufs : l’importance de la qualité

Vous en avez forcément entendu parler :récemment, la chaîne de supermarché Monoprix a décidé de retirer de ses rayons tous les œufs issus de poules élevées en cage. Cette excellente initiative est sans doute le prolongement naturel du changement initié depuis quelques années en ce qui concerne notre alimentation, qui devient de plus en plus perceptible.

Cela me paraît être une bonne occasion de faire le point sur la commercialisation des œufs, leur condition d’élevage ainsi que sur leurs intérêts nutritionnels.

La collecte des œufs (souvent mécanisée) se réalise sur maximum 3 jours. Ils sont ensuite envoyés dans un centre d’emballage où ils sont classés, marqués puis emballés, en suivant des normes européennes.  Ce classement s’effectue au plus tard le 2^e jour suivant leur réception au centre, qui les expédie alors sur le lieu de vente.

Le classement des œufs porte sur :

- leur mode d’élevage : L’élevage des poules pondeuses se fait selon un cahier des charges bien précis. Le mode d’élevage doit être inscrit sur la coquille de chaque œuf, il s’agit du 1^er chiffre du numéro estampillé :

0 : élevage biologique 

* Alimentation à 90% biologique, sans farines animales, exclusivement composée de  céréales de qualité, riches en acides gras polyinsaturés et possédant un très bon rapport entre oméga 6 / oméga 3.

* Alimentation sans OGM, sans colorant ni produits chimiques de synthèse

* Nombre de poules ne dépassant pas 6 poules au m²

* Parcours herbeux accessible avec minimum 4 m²/ poule

* Limitation stricte d’usage des antibiotiques

*Pas de maltraitance sur les poules (becs coupés…)

- leur poids : qui dépend surtout de l’âge de la poule.

Calibre S → petit car moins de 50 g

Calibre M → moyen car entre 50 et 60 g

Calibre L → gros car entre 60 et 70 g

- leur fraîcheur : Un œuf ne doit pas être consommé au-delà du 28^e jour de ponte.

Catégorie A (ceux que l’on trouve dans le commerce) :

 Oeufs Extra-frais : datant de maximum 9 jours après la ponte

Œufs Frais : datant de 10 à 28 jours après la ponte

Catégorie B (de 2^e qualité, ils sont réservés à l’industrie agro-alimentaire et sont non commercialisés)

Catégorie C (dits « déclassés », ils sont transformés en produits tout prêts, comme les blancs en neige ou les omelettes précuites, et qui sont utilisés par les professionnels, y compris l’industrie agro-alimentaire.)

Ces 3 classements sont des mentions obligatoires, qui doivent figurer sur la boîte et/ou les œufs. Seule la date de ponte n’est pas forcément marquée, mais la Date de Consommation Recommandée (de 28 jours) est indiquée et donc tient compte du jour de ponte.

Il très important de ne consommer que des œufs biologiques ou de plein air (chiffre 0 ou 1) : pour le bien-être des poules ainsi que pour bénéficier de toute la richesse nutritive de l’œuf.

Intérêts nutritionnels

L’alimentation de la poule (ainsi que sa qualité de vie…) impacte directement la qualité nutritionnelle des œufs pondus. Une poule étant peu stressée, ayant accès à la lumière, à la liberté et étant nourrie d’un mélange de céréales de qualité, produira des œufs riches en « bons lipides » et en vitamines, minéraux et oligo-éléments. Les intérêts cités ci-dessous concernent donc des œufs bio ou de plein air :

à L’œuf est un aliment relativement énergétique, au même titre que la viande ou le poisson. Le blanc sera toutefois le moins calorique, car riche en eau et sans lipides.

à L’avantage principal de l’oeuf est indéniablement sa teneur en protéines de haute qualité, qui représentent les protéines de référence, du fait de leur concentration en acides aminés. Pour le même poids, la teneur est cependant moindre que dans la viande ou le poisson.

Attention ! Elles peuvent être allergisantes chez certaines personnes, particulièrement celles du blanc.

à La matière grasse est localisée dans le jaune.  Globalement, l’œuf contient, en grande majorité, des acides gras insaturés, aidant à la diminution du cholestérol sanguin et donc bénéfiques pour la santé cardio-vasculaire, mais aussi du cholestérol. Attention ! Le cholestérol des aliments impacte peu le taux sanguin.

La qualité des lipides sera directement influencée par le choix des céréales dans l’alimentation de la poule. Un œuf biologique contiendra, en proportion optimale, des oméga 3 et 6, acides gras essentiels qui augmentent le ″bon cholestérol″, diminue le ″mauvais″,  favorisent les fonctions intellectuelles et agissent dans la régulation immunitaire. A contrario, un œuf de batterie ou élevé au sol contiendra plus d’acides gras saturés

à L’œuf, et surtout le jaune, contient des minéraux : phosphore et sodium. Il est riche en vitamines : A (qui favorise la vision, et notamment en lutéine qui est anti-oxydante) et D, en vitamines B9 et B12 (ayant un rôle majeur dans la fabrication des globules rouges).

C’est une bonne source d’oligo-éléments : zinc, cuivre, sélénium et manganèse, qui sont anti-oxydants et anti-inflammatoires.

Quelques conseils d’utilisation et de conservation

                -> Conservez l’œuf la tête en bas, sur la pointe, et les « fesses » vers le haut. Son vieillissement en sera ralenti.

            -> Ne laver la coquille d’un œuf que si vous vous apprêtez à l’utiliser, sinon il y a risque de contamination microbienne à travers les pores de la coquille, qui devient perméable.

            -> Si vous décidez de stocker les œufs au réfrigérateur, veillez à ne les en sortir qu’au moment de leur utilisation. Ils détestent les écarts brusques de température. La montée en température favoriserait le développement microbien.

            -> D’une manière générale, il est conseillé de consommer le blanc uniquement cuit et de laisser le jaune à l’état cru, la digestion en est meilleure. Les cuissons mollet, sur le plat ou coque  sont à donc à privilégier.

19/04/2016