Le cumin (le produit du mois d'août)

Origines / Caractéristiques

Le cumin, ou Cuminum cymimum, fait partie de la même famille que l'anis, le fenouil ou l'aneth. Il s'agit de la graine extraite d'une plante annuelle, aux fleurs blanches et roses, dont la culture est facile et donc assez répandue. Né dans le bassin méditerranéen, on le trouve actuellement cultivée en Afrique du Nord, au Moyen-Orient, mais aussi en Inde. Cette épice a un goût puissant et pimenté, très proche du poivre, avec une pointe d'amertume.

Dès la naissance du christianisme (la Bible le mentionnant), le cumin agrémentait les soupes et le pain. On retrouve des traces de son emploi aussi dans l'Egypte Antique, et il remplaçait le poivre chez les romains. Très utilisé pour relever les plats, c'est un incontournable de la cuisine méditerranéenne, orientale, indienne et mexicaine; il entre d'ailleurs dans la composition de nombreux mélanges d'épices, dont le ras-el-hanout et le garam masala.

On le confond souvent avec le carvi, qui lui ressemble, mais dont la nature, l'origine et la saveur diffèrent.

Propriétés 

C'est un puissant stimulant digestif et agit sur toute la sphère intestinale : il soulage les digestions difficiles par son action carminative (limitant ballonnements et flatulences), et diminuant les aigreurs d'estomac. Mâchées entières, les graines rafraîchissent l'haleine. Le cumin est ainsi souvent associé aux plat de légumes secs, de viande (couscous, tajine, chilicon carne...), avec les fromages (munster au cumin), ou encore avec les choux car il favorise la digestion de ces aliments.

Selon les préceptes de la médecine ayurvédique, il est conseillé l'été pour les personnes à tempérament nerveux et sanguin en apaisant et en rafraîchissant l'organisme.

Le cumin favorise également l'allaitement maternel, en activant la production mammaire de lait.

Valeurs nutritionnelles

Le cumin est riche en nutriments intéressants :

Il est une excellente source en potassium, phosphore et en fer (1 cuillère à soupe de 5g apporte 30% des AJR d'un homme et près de 20% pour une femmeen fer). On peut également ajouter le calcium, le magnésium et le manganèse. Ce dernier est un oligo-élément essentiel dans le fonctionnement de notre métabolisme et dans la protection de nos cellules (antioxydant) : 1 cuillère à soupe de cumin (5g) couvre près de 10% des AJR. Le cumin contient aussi d'autres anti-oxydants : bêta-carotène (vitamine A végétale), zinc, sélénium et de la vitamine E (en faible proportion).

Il participe également à nos besoins en vitamines du groupe B (B1, B2, B3, B6 et B9), essentielles elles aussi dans le métabolisme énergétique et dans les échanges cellulaires.

Ces apports sont à relativiser étant donné les quantités usuellement employées, d'où l'importance de parfumer régulièrement les plats avec ces petites graines très bénéfiques.

Utilisation

Les graines de cumin, moulues ou entières, se parsèment telles qu'elles sur les salades, dans les soupes, les purées ou ajoutées lors de la cuisson des viandes ou poissons. Incorporées dans la pâte, elles parfument agréablement un pain ou des crêpes maison.

On peut également employer l'Huile Essentielle de cumin, qui de par sa concentration, a une action renforcée sur les troubles digestifs. A manier avec précaution et parcimonie!

La recette du mois : Carottes râpées à l'orange et au cumin (pour 2 pers.)

Ingrédients: 200g de carottes biologiques - 1 orange biologique - 1 cuillère à soupe de graines de cumin - Herbes fraîches au choix (ciboulette, persil, coriandre...) - 1/2 échalote - jus  de citron - vinaigre balsamique - cannelle en poudre

Etapes : Couper les extrémités des carottes et les laver sous l'eau, en frottant bien puis les râper. Laver l'orange : prélever quelques zestes avant de la presser pour extraire son jus. Verser la moitié du jus d'orange dans une casserole, porter à frémissements et y faire confire quelques minutes les zestes. Ajouter quelques gouttes de jus de citron au reste du jus d'orange puis saupoudrer de cannelle. Réserver. Hacher finement les herbes fraîches et l'échalote. Disposer les carottes et les zestes confits dans un plat de service, assaisonner avec un filet de vinaigre balsamique puis arroser du mélange jus d'orange/citron à la cannelle. Ajouter les herbes et l'échalote ciselée. Mélanger. Parsemer généreusement de graines de cumin.

Références :

P. Bargis, Le grand livre des aliments santé, Ed. Eyrolles

J.M Cohen, Les 250 aliments santé et minceur, Ed. First

J.P Curtay, Le guide familial des aliments soigneurs, Ed. Le Livre de Poche

I. Bofelli et I. Bruno, Le Guide des aliments bien-être, Ed. Hachette