L'olive (produit du mois d'octobre)

Présentation

L'olive est le fruit d'un arbre, l'olivier. Pourvue d'un noyau, elle se caractérise par sa petite taille et sa forme ovale. On la trouve de couleur noire ou verte, la première n'étant que le fruit vert parvenu à maturité.

Sa richesse en matières grasses la classe comme un "fruit" un peu particulier, appelé "oléagineux". Le terme 'olive' ('olea' en latin) a d'ailleurs donné le nom générique d''huile' ('oleum' en latin), et 'oléagineux' n'est qu'un dérivé qui caractérise tous les fruits particulièrement riches en matières grasses (au même titre que l'avocat et la noix de coco)

Culture/Récolte

L'olivier (Olea europea) fait partie des arbres les plus anciennement connus (on en trouve trace dès le Paléolithique en Grèce). Dès que les populations méditerrenéennes de l'Antiquité ont découvert comment exploiter au mieux les vertus de l'olive en éliminer son acidité, l'huile a pu être fabriquée et ce savoir-faire s'est ensuite répandu sur l'ensemble du pourtour méditerranéen. Les grecs et Romains de l'Antiquité en ont fait le pilier de leur mode de vie en l'employant quotidiennement dans leur cuisine ainsi qu'en usage cosmétique. Depuis, on consomme l'olive surtout sous sa forme d'huile.

La grande majorité des oliviers cultivés se situe en Méditerranée, où ils bénéficient d'un climat chaud et sec nécessaire à leur développement. L'arbre doit croître pendant une dizaine d'années avant de donner une production exploitable d'olive. Il peut vivre ensuite jusqu'à 150 ans. La récolte s'effectue durant l'automne, et peut même aller jusqu'en février (pour les olives destinées à la fabrication d'huile).

Méthodes de fabrication

L'olive de table

Après sa récolte, l'olive est rarement consommable en l'état : on doit lui enlever son amertume naturelle ("désamérisation"). Après son rinçage, elle est mise en saumure (mélange d'eau et de sel) afin de permettre sa fermentation naturelle, qui dure alors plusieurs mois. La conservation étant ainsi prolongée, l'olive saumurée est mise en bocal puis stérilisée.

L'huile d'olive

L'olive récoltée est broyée puis pressée, de façon mécanique ("première pression à froid") et/ou par centrifugation, afin d'obtenir le liquide final. Il faut 5 à 10kg d'olive pour obtenir 1 litre d'huile car uniquement 15 à 30% de la pulpe du fruit est utilisé. Le produit brut obtenu peut alors subir un "raffinage" : il s'agit d'une succession de traitements chimiques et/ou thermiques afin de "purifier" l'huile, c'est-à-dire la rendre parfaitement neutre en lui ôtant odeur, opacité et goût prononcé. De ce fait, de nombreux éléments nutritionnels (vitamines, antioxydants...) disparaissent du même coup.

Il est important de choisir une huile "vierge" (sans traitements chimiques ni raffinage) voire "extra-vierge" (ayant une acidité très faible, c'est-à-dire une grande finesse en terme de composition en acides gras) et "de première pression à froid", ce qui garantit en plus l'absence de procédés thermiques dans le processus de fabrication. La qualité de ces huiles est optimale du point de vue gustatif et nutritionnel et sont à privilégier dans une consommation quotidienne.

Propriétés et Usages

L'huile d'olive, comme tout corps gras, a un pouvoir lubrifiant. En prendre 1 cuillère à soupe le matin à jeun, accompagnée d'un peu de jus de citron, permet de stimuler naturellement le transit et d'aider en cas de constipation.

L'huile d'olive stimule les sécrétions hépatiques et biliaires, facilitant ainsi la digestion : elle est à la fois cholagogue et cholérétique. Elle est donc indiquée particulièrement pour les personnes souffrant d'insuffisance hépatique (ablation de la vésicule biliaire, par exemple).

Grâce à son action anti-bactérienne et anti-inflammatoire, l'huile d'olive ou (l'olive noire finement broyée) peut également calmer certaines douleurs articulaires et
accélérer la cicatrisation des plaies, abcès, et autres crevasses begnines en application locale (cataplasme). S'en badigeonner les mains après s'être brûlé, par exemple, au contact de piments lors de leur épluchage, permet d'attenuer en quelques minutes l'inflammation et la sensation de feu.

L'huile d'olive peut être utilisée pour la cuisson (maximum 170°C) et pour les assaisonnements. Elle se conserve à température ambiante, dans un récipient opaque (de préférence en verre teinté), à l'abri donc de la lumière.

Valeurs nutritionnelles et nutritives

Comme tous les fruits oléagineux, l'olive contient de nombreux nutriments : des protéines (végétales), un peu de glucides et surtout des lipides. Sa richesse en acides gras mono-insaturés est désormais reconnue pour son efficacité dans la lutte contre les troubles cardio-vasculaires en diminuant le cholestérol total sanguin et le LDL-cholestérol (le "mauvais") au profit du HDL (le " bon") ainsi qu'en abaissant le taux de triglycérides. Ce type d'acides gras réduit le risque de pathologies inflammatoires et tumorales. L'olive est un aliment riche en fibres (5 à 10g pour 100g), ce qui contribue aussi au maintien de la santé cardio-vasculaire, à l'équilibre de la flore intestinale et à abaisser le pic glycémique.

C'est un fruit riche en minéraux et oligo-éléments : calcium, magnésium, fer, iode, ainsi que du potassium, du sélénium,  et du cuivre mais en moindre quantité. De par sa méthode de conservation, dans une eau saumurée, elle est très salée, ce qui en fait un aliment à doser avec précaution dans les régimes hyposodés et en cas de troubles cardio-vasculaires : mieux vaut alors se tourner majoritairement vers son huile. Elle possède également une bonne quantité de vitamines  A (sous sa forme végétale de bêta-carotène) et E.

L'huile d'olive, de par sa méthode d'obtention, est composée exclusivement de matières grasses, représentées naturellement par les lipides de l'olive d'origine. Sa composition en acides gras est similaire à celle de l'olive, ce qui en fait une alliée incontestable de toutes les maladies métaboliques (diabète, obésité, hypertension artérielle, hypercholestérolémie...). Elle gagne à être utilisée quotidiennement en prévention des risques cardio-vasculaires.

!! A noter que l'olive noire est non seulement plus digeste que l'olive verte, mais possède également tous les nutriments en quantité bien supérieure (sauf le sel). De plus, la noire contient beaucoup plus d'antioxydants (notamment un polyphénol, l'hydroxytyrosol, particulièrement anti-inflammatoire et efficace pour lutter contre les radicaux libres). Malheureusement, ceux-ci disparaissent lors de la fabrication en huile. La consommation régulière du fruit mature en tant que tel est donc intéressante, en plus de celle quotidienne de son huile.

La recette du mois : Foccacia aux olives

Ingrédients : 150g farine de petit-épeautre (ou, à défaut, de blé semi-complète biologique) - 10g levure de boulanger déshydratée - 40ml huile d'olive extra vierge (1ère pression à froid) - 30g d'olives noires et vertes dénoyautées- quelques branches de thym frais (ou herbes séchées) - 1/2 c. à c. de sel fin

Etapes: Mélanger la farine et le sel. Faire tiédir un peu d'eau dans une casserole et y diluer la levure (pas d'eau bouillante, ce qui empêcherait la levure d'exercer son action levante). Attendre quelques minutes, le temps que le mélange fasse de petites bulles. Incorporer à la farine et ajouter 30 ml d'huile d'olive. Mélanger le tout énergiquement, de façon à obtenir une pâte lisse et homogène. Couvrir d'un torchon humidifié et laisser reposer environ 1 heure à température ambiante. Rompre la pâte qui doit avoir doublé de volume en incorporant les olives coupées en petits morceaux et les herbes fraîches ou sèches. Bien mélanger et diviser en 2 pâtons égaux. Former des boules et fariner légèrement. Huiler une plaque de cuisson et étaler les pâtons en leur donnant une forme ovale. A l'aide du pouce, faire de petits trous à la surface, sans percer complètement la pâte. Couvrir à nouveau et laisser reposer 15 minutes. Préchauffer le four à 210 °C. Badigeonner les fougasses du reste d'huile d'olive, et en versant dans les petits trous. Enfourner pour une vingtaine de minutes, avec un ramequin d'eau, en surveillant régulièrement la cuisson. Couvrir, si besoin à mi-cuisson, d'un papier sulfurisé.

Références :

Table de composition des aliments, Etude SU.VI.MAX / NutrinetSanté, Ed. Economica

J. Valnet, Se soigner par les légumes, les fruits et les céréales, Ed. Le Livre de Poche

J.M Cohen, Les 250 aliments santé et minceur, Ed. First

P. Bargis, Le grand livre des aliments santé, Ed. Eyrolles

I. Bofelli et I. Bruno, Le guide des aliments bien-être, Ed. Hachette

Dr J.P Curtay et Dr. R. Razafimbelo, Le guide familial des aliments soigneurs, Ed.Le Livre de Poche
 

2/10/2016