La châtaigne (produit du mois de décembre)

Présentation

La châtaigne (communément appelée "marron") est le fruit du châtaignier. C'est un fruit à écale de petite taille, à la forme arrondie qui se loge au coeur d'une coque couverte d'épines, la bogue. Chaque bogue contient soit un seul et gros fruit (ce sont les marrons) ou plusieurs rassemblées (ce sont les châtignes). Chaque châtaigne est à son tour protégée d'une enveloppe brune et épaisse, surmontée d'un petit plumet duveteux, particularité qui permet de la reconnaître et de la diffrencier du marron. A noter qu'il existe aussi une autre variété de marrons, issus d'un arbre différent (le marronnier d'Inde) mais qui est non comestible.

Elle fait partie des fruits amylacés, catégorie de fruit riche en amidon (variété de glucides) auquel appartient également la banane, et qui lui confère une saveur douce, sucrée ainsi qu' une texture farineuse.

Constituant autrefois l'un des aliments de base (pratique, énergétique, se conservant longtemps), la châtaigne est devenue aujourd'hui une denrée peu consommée en dehors de la période des fêtes d'année, (maladies du châtaigner, désintérêt des consommateurs, industrialisation....). Elle l'est surtout sous forme de confiserie (marrons glacés) ou intégrée en tant que farce dans les volailles.

Culture/Récolte

Il existe plusieurs variétés de châtaigner. Il préfère les régions tempérées. Les principaux producteurs de châtaigne sont actuellement les pays d'Asie du Sud-Est (Japon, Chine, Corée). La production européenne est en régression mais comprend encore les pays d'Europe du Sud (Italie, Portugal, Espagne surtout), la France (Var, Dordogne, Gard mais principalement l'Ardèche, ayant obtenu depuis peu une AOP) et la Corse (peu d'exportation, la consommation se fait surtout localement).

C'est un produit d'automne, la récolte s'étalant de septembre à décembre. Protégée par son enveloppe, la châtaigne bénéficie d'une bonne conservation (une  dizaine de jours si fraîche) dans un endroit frais et sec ou le bac à légumes du réfrigérateur.

Valeurs nutritionnelles et nutritives

La châtaigne est un aliment énergétique de par sa  richesse en glucides (35 à 40g pour 100g de fruit) et sa teneur en eau réduite (représente environ la moitié du poids) : la quasi totalité de ces glucides est sous forme d'amidon, qui un sucre complexe que l'on retrouve dans les céréales, les farines et légumineuses.  Il a la particularité d'être digéré puis assimilé plus lentement par l'organisme que les autres types de glucides (ceux des fruits par exemple). D'un point de vue nutritionnel, la châtaigne sera donc plutôt à considérer comme un féculent, bien que sa teneur en glucides soit moindre que dans les céréales. Son Indice Glycémique reste non négligeable; sa consommation est par conséquent à contrôler tout particulièrement pour les personnes diabétiques.

Elle contient également un certain nombre d'acides aminés essentiels (protéines de bonne qualité), ainsi que des lipides qui sont en majorité représentés par des acides gras mono- et polyinsaturés (oméga 6 et 3) qui permettent, entre autre, de réguler le taux cholestérol.

La châtaigne est riche en fibres insolubles : non digérées par la flore du côlon, ces fibres favorisent et stimulent le transit, mais peuvent avoir tendance à ballonner certaines personnes sensibles.

Elle possède des minéraux, en particulier du potassium, du phosphore et du sodium, mais on trouve aussi en moindre proportion du calcium et du magnésium. A cela, s'ajoute une concentration intéressante en oligo-élements (fer puis zinc, manganèse, cuivre et sélénium qui ont une action antioxydante en évitant l'oxydation excessive des cellules), ainsi qu'en vitamines : un peu de bêta-carotène (vitamine A végétale), des vitamines du groupe B (surtout B3, B9), de la vitamine C (favorisant l'absorption du fer) et une teneur non négligeable en vitamine E (antioxydante).

Utilisation en cuisine

Les châtaignes fraîches peuvent être cuites à l'eau (bouillante, pendant une quinzaine de minutes, jusqu'à ce que la chair soit fondante), à la vapeur douce ou grillées au four (à 180-200°C pendant 20-30 mn) : dans tous les cas, leur écorce brune doit être préalablement incisée avant cuisson, puis retirée après cuisson à l'aide d'un couteau. Je conseille vivement d'ôter la petite pellicule rougeâtre intermédiaire, riche en tanins, qui est difficilement digestible (provoquant ballonnements et flatulences) et donne de l'amertume au produit. Les châtaignes cuites peuvent aisément être congelées.

On en trouve désormais très facilement dans les supermarchés, tout au long de l'année et sous différentes formes : entières, elles sont sous vide ou en bocaux stérilisés (veiller à ce qu'elles soient "au naturel", sans autres ingrédients que celui de base); réduites en purées, on distingue la "crème de marrons" (sucrée) de la "purée de marron" (sans sucres ajoutés).

La recette du mois : Crème de marrons vanillée maison

Ingrédients : 200g de châtaignes fraîches, cuites et épluchées (ou en bocal stérilisé) - 20g miel d'acacia - 120ml d'eau (ou de lait végétal) - 1 ou 2 gousses de vanille

Etapes : Mettre dans une casserole les châtaignes cuites, le miel et l'eau. Fendez les gousses de vanille et grattez les grains intérieurs à l'aide de la pointe d'un couteau. Les ajouter dans la casserole, ainsi que les gousses fendues. Laisser compoter doucement, sur feu doux à moyen, jusqu'à ce que les châtaignes se délitent et se mélangent au liquide. Oter les gousses de vanille. Mixer éventuellement pour obtenir une pâte lisse et homogène, en versant plus ou moins d'eau supplémentaire si besoin est.

Références :

J. Valnet, Se soigner par les légumes, les fruits et les céréales, Ed. Le Livre de Poche

Table de composition des aliments, Etude Nutrinet Santé/ SU.VI.MAX, Ed. Economica

J.M Cohen, Les 250 aliments santé et minceur, Ed. First

   Vous pouvez également consulter les articles des mois précédents dans la rubrique des "historiques".