Le petit épeautre (produit du mois de mai)

Présentation/ Identité

Le petit épeautre, de son nom latin Triticum monococcum, est aussi appelé "engrain". Il s'agit d'une céréale appartenant à la même famille que le blé (Triticum) mais qui se différencie du "grand épeautre" (Triticum spelta), lui-même étant une variété de blé. Le blé cultivé actuellement est le résultat de croisements et sélections diverses effectuées à l'origine à partir des différentes variétés d'épeautre, dont l'engrain. Il s'agit donc d'une des espèces de "blé originel", sans doute la première céréale cultivée, et surtout l'unique restante dont les souches n'ont pas été modifiées génétiquement et qui sont remises à l'honneur à l'heure actuelle. L'épeautre et le grand épeautre ont quant à eux subi au cours du temps ces changements génétiques.

Il se présente sous forme de petits grains brun foncé, qui s'utilisent en cuisine comme n'importe quelle autre céréale (riz, millet, quinoa, sarrasin...). Il est donc conseillé de les laisser tremper au moins 12h avant leur utilisation, pour faciliter leur cuisson, leur digestibilité et l'assimilation de leurs nutriments (particulièrement les minéraux).

Culture /Récolte

Le petit épeautre est une variété rustique, très résistante aux terres arides et conditions climatiques défavorables, qui a besoin de peu d'eau pour se développer. Cela en fait une variété peu soumise aux traitements chimiques phytosanitaires (desherbants, insecticides, pesticides...). Cependant, sa culture est tombée en désuétude au début du siècle dernier, car l'engrain est une plante à faible rendement (ne possède qu'un grain par épi) et dont la croissance est longue (près d'un an pour obtenir une plante viable). De plus, son enveloppe est très dure à décortiquer, ce qui représente un accroissement de travail. C'est pour cette raison que le petit épeautre a disparu pendant toute l'ère industrielle, remplacé par le blé modifié et sélectionné (que l'on trouve encore très majoritairement aujourd'hui), au rendement bien meilleur.

Sa culture actuelle dans le sud de la France, et plus largement en méditerrannée, (majoritairement en agriculture biologique) est récente et ne date que d'une trentaine d'années. Il existe même un IGP (Haute-Provence) qui préserve ainsi sa culture originelle, effectuée dans des conditions optimales (rotation des terres, alternance avec la culture d'autres céréales ou légumineuses).

Valeur nutritionnelles et nutritives

Le petit épeautre étant une céréale, il apporte des glucides complexes, mais, comparativement aux autres de sa catégorie, il est riche en lipides de bonne qualité, bien que cette valeur reste faible dans l'absolu. Il contient des acides gras polyinsaturés, protecteurs du système cardio-vasculaire, nerveux et favorisant les connexions cérébrales. Son grand intérêt passe aussi par sa teneur en protéines de bonne qualité car complètes : contenant les 8 acides aminés essentiels, il possède la lysine, généralement déficitaire dans la plupart des céréales. De plus, contrairement au blé ordinaire et à l'épeautre en général, le gluten ne représente que 7% des protéines totales, au lieu de 80% pour le blé. Pour les personnes sensibles au gluten, la farine de petit épeautre est une bonne alternative dans les recettes de pain, celle-ci restant un minimum panifiable (grâce à la présence, bien que faible, de gluten). Attention cependant aux maladies coeliaques !

Du fait de son caractère authentique, l'engrain est très riche en minéraux (localisés dans l'enveloppe et l'écorce du grain) : potassium, magnésium, phosphore et calcium (autant que dans le lait de vache). Il contient du fer en quantité intéressante ainsi qu'en vitamines du groupe B, qui jouent un rôle de premier plan dans les réactions biochimiques, dans la régulation du métabolisme énergétique et les échanges cellulaires. Ces vitamines essentielles ne se trouvent que dans les céréales complètes et semi-complètes (les céréales raffinées en étant dénuées).

L'engrain est très riche en fibres, atout précieux qui font cruellement défaut dans les farines raffinées. Les fibres ont la capacité de baisser le taux de glycémie dans le sang, ainsi que celui du mauvais cholestérol et des triglycérides. Elles régulent le transit intestinal en le stimulant et participent à la prévention des cancers colorectaux et des maladies métaboliques (diabète, obésité....).

 La recette du mois : Poêlée de petit épeautre aux carottes et cumin (pour 2 pers.)

Ingrédient :  120 g de petit épeautre (trempé dans de l'eau depuis la veille) - 1 bouquet garni (laurier, thym, persil) - 2 ou 3 belles carottes - 1 échalote - 20 g de noisettes grossièrement écrasées - 2 cuillères à soupe d'huile d'olive - graines de cumin - quelques gouttes de jus de citron - persil frais - épices, sel et poivre.

Etapes : Mettre le petit épeautre, une fois égoutté et rincé, dans 2 à 3 fois son volume d'eau (environ 25 cl) avec le bouquet garni. Cuire à petits frémissements à couvert pendant 40-45 minutes (l'eau doit avoir été entièrement absorbée et les grains doivent être tendres). Si besoin, réajuster le niveau d'eau en cours de cuisson. Lorsque la cuisson est terminée, couper le feu et laisser gonfler 5 minutes à couvert. Parallèlement, éplucher et laver les carottes. Les couper en rondelles. Dans une poêle, faire chauffer doucement l'huile d'olive avec l'échalote émincée. Ajouter les graines de cumin et les carottes. Saler, poivrer et laisser cuire à feu doux quelques minutes. Egoutter et rincer le petit épeautre cuit puis verser dans la poêle avec les carottes et le cumin. Laisser dorer 2-3 minutes. Au moment de servir, ajouter le jus de citron. Parsemer des noisettes concassées et décorer  de quelques branches de persil.

Références :

J.M Cohen, Les 250 aliments santé et minceur, First Editions

http://www.satoriz.fr

http://www.petitepeautre.com/

7/05/2016