La noix (le produit du mois d'octobre)

Présentation/Caractéristiques

La noix est un fruit sec dit "à coques" faisant partie de la famille des oléagineux : sa coque brune de forme ovale est très dure, et nécessite un casse-noix pour l'ouvrir. A l'intérieur, elle est constituée de deux hémisphères, appelées "cerneaux", présentant chacun de multiples petits méandres et renflements, la rendant difficile à déloger de sa coque, et ressemblant étrangement à un cerveau. Du fait de cette forme si particulière, la noix était particulièrement indiquée au Moyen-Age en cas de maladies neurologiques et mentales. Les cerneaux de noix sont entourés d'une fine enveloppe brune et sèche, responsable de son astringence (pouvant donner des aphtes chez les personnes sensibles) mais aussi très concentrée en antioxydants.

Saison, Culture et Récolte

Le noyer est un arbre rustique, peu exigeant et poussant sur presque tous types de sol. Supportant bien la chaleur mais craignant les gelées, il préfère les climats tempérés.

La noix est un produit automnal par excellence, sa période s'étalant de septembre à novembre. Elle est récoltée fraîche puis séchée avant d'être commercialisée.  C'est l'aliment-phare du département de la Dordogne, qui reste un des plus gros producteurs français et bénéficie d'une AOC, "la noix du Périgord". Il existe également "la Noix de Grenoble", récoltée en Isère, une des plus vieilles AOC (datant des années 1930).

Le reste provient de l'importation, essentiellement d'Italie et des Etats-Unis.

Son rendement assez faible explique son coût élevé à l'achat (a fortiori son huile) : en effet, seule la moitié du poids total de la noix entière est comestible ; autrement dit, il faut compter 100g noix en coque pour environ 50g cerneaux (partie comestible).

Propriétés

La noix est reconnue pour ses vertus drainantes, surtout de la peau et de la lymphe : elle aide à l'élimination des toxines.

Elle a une action vermifuge et antiparasitaire (au niveau intestinal).

Cependant, en tant qu'aliment acidifiant, sa consommation restera à modérer chez les personnes en déséquilibre acido-basique.

Les feuilles de noyer sont utilisées en gemmothérapie (bourgeons de plantes) pour soigner les troubles digestifs: diminuer les ballonnements, aider les fonctions pancréatiques et de détoxification hépatique (y compris en cas de cirrhose), rééquilibrer la flore intestinale et contribuer à la diminution du diabète de type 2. Elles luttent contre les inflammations chroniques en apaisant les systèmes immunitaires exacerbés, au niveau cutané (eczema, acné, lupus, psoriasis, dermatoses et dermatites diverses) mais aussi respiratoire (bronchite chronique, sinusite, allergies saisonnières..). Elles agissent enfin au niveau circulatoire et sont efficaces contre les ulcères variqueux et les artérites.

Valeurs nutritionnelles et nutritives

La principale vertu de la noix, mais aussi la plus connue, est sa richesse en lipides, et surtout en acides gras polyinsaturés de type oméga-3. Ces lipides sont essentiels au fonctionnement nerveux, neurologique et aident à la fluidification sanguine. Ils participent à la baisse des taux de cholestérol, de triglycérides et, par conséquent, préviennent les maladies cardio-vasculaires. Ils sont également anti-inflammatoires et renforcent les défenses immunitaires. Une bonne partie de la population est carencée en oméga-3 : chaque aliment en contenant devrait donc tenir une place particulière au sein de notre alimentation. 

Ce fruit à coque contient aussi des protéines végétales (notamment de l'arginine, un acide aminé important pour le système immunitaire entre autre) et un peu de glucides. Cela reste un aliment énergétique (peu d'eau et beaucoup de nutriments), mais à très forte densité nutritionnelle, ce qui en fait un ingrédient très intéressant au niveau santé.

Elle apporte une bonne quantité de fibres, aidant au transit intestinal et à la régulation des taux sanguins de sucre et de cholestérol. La présence de phytostérols contribue au bon recyclage du cholestérol et à une bonne santé cardio-vasculaire.

La noix est un vrai concentré de minéraux et oligo-éléments : beaucoup de magnésium, de phosphore, de potassium mais aussi du zinc, manganèse et cuivre -antioxydants et agissant sur le système immunitaire- et du fer. Les vitamines du groupe B sont en quantités importantes (notamment la B9) : en tant que co-facteurs des réactions biochimiques (enzymatiques), elles sont indispensables au fonctionnement optimal des  métabolismes du corps. C'est aussi une bonne source de vitamine E, en lien avec sa forte teneur en lipides et on relève enfin un peu de bêta-carotène (vitamine A végétale), à l'action anti-radicalaire.

La noix est classée parmi les ingrédients en tête de la liste ORAC, recensant les aliments les plus riches en antioxydants: on doit ce classement aux multiples molécules (les vitamines citées ci-dessus, mais aussi des composés phénoliques) permettant une action antioxydante synergique donc renforcée.

Pour couronner le tout, la noix contient de la mélatonine, une hormone indispensable à l'endormissement et contribuant à la régulation du cycle biologique circadien. C'est un aliment particulièrement indiqué le soir.

La noix est donc un ingrédient indispensable à une bonne hygiène alimentaire, et devrait être consommée quotidiennement, en quantité raisonnable.

Attention cependant, la noix contient des oxalates, à éviter pour les personnes souffrant de calculs urinaires, et de l'acide phytique (comme la plupart des autres oléagineux et des céréales complètes), qui empêche la bonne assimilation des sels minéraux : on peut diminuer la teneur en acide phytique en faisant tremper les noix quelques heures dans de l'eau (ce qui entame le processus de germination). Ce conseil est valable pour tous les autres aliments en contenant.

L'huile de noix est à favoriser dans ces deux cas : le processus d'extraction élimine les acides oxalique et phytique, mais conserve l'atout majeur de la noix, à savoir sa richesse en oméga-3.

Emploi en cuisine/Conservation

L'acide alpha-linolénique (oméga-3) et la vitamine E sont des molécules bénéfiques mais fragiles, sensibles à l'oxydation et instables à la chaleur.  On veillera donc à conserver la noix décortiquée dans un endroit frais, à l'abri de la lumière et à la consommer dans les 3 à 4 mois, de préférence crue, non chauffée. De même, elle gagne à ne pas être torréfiée (ou très légèrement). L'huile de noix s'utilise par conséquent uniquement en assaisonnement et se conserve au réfrigérateur 2 à 3 mois au réfrigérateur après ouverture.

La recette du mois : Pâte à tartiner cacao-noix-pruneaux (pour 3 pers.)

Ingrédients : 10 pruneaux - 30g noix - 10g miel (env. 1 c. à c) - 1 c. à café d'huile de noix - 1 c. à café bombée de cacao en poudre non sucré - eau de fleur d'oranger - cannelle en poudre.

Etapes : Réhydrater les pruneaux une vingtaine de minutes dans un mélange eau tiède/ eau de fleur d'oranger. Dénoyauter les pruneaux et les mixer avec les noix + le miel + le cacao en poudre + la cannelle + l'huile de noix, jusqu'à obtenir une texture veloutée et onctueuse. Il est possible d'ajouter plus ou moins un peu d'eau de réhydratation des pruneaux afin d'obtenir une pâte plus ou moins fluide.

Références :

I. Boffelli et I. Bruno, Le Guide des aliments bien-être, Ed. Hachette

C. et E. Aubert, Amande, sésame, avocat.... 150 recettes végétariennes à base d'oléagineux, Ed. Terre Vivante

Dr Jean Valnet, Se soigner par les fruits, les légumes et les céréales, Ed. Le Livre de Poche

A. Lefief-Delcourt, Ma Bible des aliments qui soignent, Ed. Leducs

Dr J.P Curtay et R Razafimbelo, Le Guide familial des aliments soigneurs, Ed. Le Livre de Poche

P. Andrianne, La gémmothérapie, médecine des bourgeons, Ed. Amyris

Vous pouvez également consulter les articles des mois précédents dans la rubrique des "historiques".