Le shiitaké (le produit du mois de février)

Présentation/ Caractéristiques

Le shiitaké (lentinus edodes) est une variété de champignon originaire d'Asie poussant sur les souches des arbres (chênes, chataigners, aulnes...). Son aspect n'est pas attirant : son chapeau est brun clair, plus ou moins flétri et parsemé de petits points blancs et de tâches brunes. Sa texture n'est pas ferme (comme le champignon de Paris frais)  mais légèrement caoutchouteuse, ce qui peut surprendre au premier abord. Ne vous fiez pas à son aspect extérieur ! Son goût puissant lui permet d'aromatiser agréablement un plat et d'en relever la saveur, même en petite quantité. C'est un aliment savoureux, au goût prononcé, et ayant de nombreuses propriétés bénéfiques pour la santé.

Culture

Le shiitaké, à l'origine issu des troncs d'arbres lorsqu'il est à l'état sauvage, est désormais cultivé en grande majorité dans des champignonnières, pour répondre à la demande. La Chine en est le premier producteur.

Propriétés

Le shiitaké stimule très efficacement les défenses immunitaires et réduit l'inflammation. C'est un aliment reconnu et utilisé depuis des millénaires en Extrême-Orient pour son action antitumorale : une consommation très régulière, voire quotidienne, diminue les risques d'apparition de cancers de par ses effets anti-radicalaires. Il retarde ainsi les effets du vieillissement des cellules en évitant leur oxydation. C'est pour cette raison qu'il est qualifié de "champignon de longue vie".

Il permet de réduire les risques de maladies cardio-vasculaires liées à l'hypertension en faisant baisser le taux de cholestérol total, grâce à un composé nommé l'éritadénine.

Il favorise l'élimination des déchets générés par les protéines animales et des excès de sodium : il participe ainsi à la détoxification hépatique et rénale.

Valeurs nutritives et nutritionnelles

Le shiitaké est riche en protéines végétales de bonne qualité, notamment en acides aminés essentiels (lysine, méthionine, arginine) que l'on trouve rarement dans le monde végétal, et qui y sont même présents en plus grande quantité que dans certaines  viandes. Il bénéficie d'un complexe aromatique subtil mais bien présent, qu'il doit notamment à la présence de ces différents et nombreux acides aminés (guanylate....).

Sa richesse en vitamine D, dont la carence est fréquente en saison hivernale, est remarquable, et même supérieure que dans les poissons gras.

Il possède également une teneur non négligeable en minéraux et oligo-éléments : magnésium, potassium, phosphore principalement, ainsi que du cuivre, du sélénium (antioxydant) et des vitamines du groupe B (surtout B5, B6, B3), qui sont indispensables au bon fonctionnement des métabolismes et des réactions biochimiques du corps.

Commercialisation et Usages culinaires

Il se trouve toute l'année, frais ou séché : La forme séchée est particulièrement riche en saveurs, la deshydratation concentrant ses arômes et nutriments, sans les altérer. Il se réhydrate plusieurs minutes (jusqu'à plusieurs heures) dans une eau tiède, pour être ensuite cuisiné comme n'importe quel champignon. Conservez l'eau de trempage : elle représente un bouillon végétal aromatique parfait pour d'autres préparations, par exemple des soupes ou risotto maison. Ce bouillon est appelé dashi de shiitakés au Japon : comptez 30g de shiitakés séchés pour 1L d'eau.

Remarque : Profitez d'un jour ensoleillé pour y exposer à l'air libre vos shiitakés, afin que leur vitamine D végétale soit encore mieux assimilée !

On le trouve aussi en compléments alimentaires, sous forme d'ampoule ou gélules, qui sont des extraits concentrés obtenus à partir du champignon.

La recette du mois : Crème végétale de shiitakés aux noix (2 pers.)

Ingrédients :  150g de shiitakés frais (ou séchés et réhydratés) - 1 yaourt (de soja ou de chèvre de préférence) - 20g noix - 1 c.à soupe de sauce soja salée (Tamari) - 2 gousses d'ail (cuites de préférence) - 1 échalote - Jus de citron - Poivre moulu - Persil frais 

Etapes : Rincer les shiitakés. Mixer au blender tous les ingrédients. Ajouter plus ou moins d'eau ou de bouillon de légumes pour obtenir la texture désirée.

---> S'utilise en sauce d'accompagnement de céréales (riz, pâtes, semoules, quinoa...), de salade, à tartiner sur des tranches de pain complet ou à l'apéritif, pour y tremper des bâtonnets de crudités.

Références :

P. Bargis, Le grand livre des aliments santé, Ed. Eyrolles

J.M Cohen, Les 250 aliments santé et minceur, Ed. First

E.C Pasquier, Détox gourmande sans lait, sans gluten, sans oeufs, Ed. GuyTrédaniel

C. Masui et H. Kaédé, La cuisine du Japon, Ed. Gründ

Vous pouvez également consulter les articles des mois précédents dans la rubrique des "historiques".