Le wakamé (le produit du mois de septembre)

Présentation/Caractéristiques

Frais, le wakamé est une longue algue de couleur brune, tirant sur le verdâtre, qui se présente sous forme de grandes"feuilles" allongées. Sa texture peut paraître un peu gélatineuse - qui peut ne pas plaire à tout le monde - mais elle est tendre et sa saveur est très douce. Elle apporte aux plats une touche rafraichissante et iodée, naturellement salée. Son potentiel "santé" est exceptionnel (comme beaucoup d'algues en général) et mérite d'être régulièrement consommée. Elle se glisse facilement dans des préparations culinaires, en tant que condiment ou comme ingrédient principal.

Récolte/Saison

Originaire du Japon, la grande majorité du wakamé vendu provient d'Asie (Chine, Japon, Corée). Mais il est actuellement cultivé sur le littoral breton depuis une trentaine d'années, et sa production ne cesse de croître, car c'est une algue de culture facile.

On la récolte l'hiver, mais se trouve toute l'année (séchée ou fraîche et saumurée). En médecine chinoise,sa consommation est conseillée dans les mois d'intersaison (début de l'automne) et tout au long de l'hiver.

Propriétés

Le wakamé, comme la plupart des algues, est reconnu pour son pouvoir détoxifiant au niveau hépatique : une consommation régulière permet d'aider le foie à l'élimination des métaux lourds, pesticides et autres toxines. Il aide à nettoyer le système digestif et à améliorer ses fonctions. Il contribue également à une bonne métabolisation des graisses.

Cette algue est reconnue pour avoir une action protectrice du système cardio-vasculaire : prévention de l'hypertension, diminution du taux de cholestérol....

De par sa grande quantité en composés antioxydants de tout types, le wakamé prévient le vieillissement prématuré des cellules (par oxydation excessive) et tend ainsi à réduire les risques de développement de certains cancers (colorectaux, et du sein notamment).

Sa richesse en iode lui permet avant tout de contribuer à un bon fonctionnement thyroïdien.

Sa forte teneur en minéraux en fait un aliment très reminéralisant (notamment anti-anémiant) et, de ce fait, participe à donner du tonus, nécessaire pour aborder les changements de saison.

Le wakamé est parfois utilisé en cosmétique : il prévient la séchesresse cutanée et redonne de l'élasticité à la peau.

Valeurs nutrionnelles et nutritives

Comme la plupart de ses congénères, cette algue  est un véritable trésor de bienfaits nutritionnels, qu'elle puise dans la mer.

Source de protéines végétales (et notamment d'acides aminés essentiels), elle est très peu calorique, de par sa forte teneur en eau et son taux faible en lipides et glucides. Séchée, ces nutriments se concentrent et donnent un aliment très riche nutritritionnellement parlant; son taux de fibres est nettement plus intéressant sous cette forme.

L'algue wakamé est d'une richesse formidable en minéraux - spécifiquement en magnésium, sodium et calcium (dont la quantité et l'assimilation sont bien meilleures que celui contenu dans le lait de vache) - en oligo-éléments - du manganèse, anti-radicalaire, beaucoup de fer, et d'iode surtout - en vitamines A (bêta-carotène, antioxydante) et du groupe B, particulièrement en B3 et B9, (essentielles au fonctionnement des métabolismes du corps). Elle apporte aussi de la vitamine K, nécessaire à la coagulation sanguine (attention donc en cas de prise de médicaments de type AVK). En revanche, elle fait partie des algues faiblement pourvues en vitamine B12 : il est donc intéressant de varier les types d'algues afin de bénéficier des intérêts de chacune.

En plus des oligo-éléments antioxydants, le wakamé en contient d'autre sortes (flavonoïdes, composés phénoliques, ....), agissant en synergie.

Commercialisation et Emploi en cuisine

Si on a la chance de pouvoir arpenter les plages bretonnes et de la cueillir fraîche, ses "feuilles" aussi bien que ses "tiges" (pied très frisé) sont consommables. En pratique, dans le commerce ( rayons et magasins biologiques/diététiques), on trouve essentiellement ses "feuilles" (ou lames), sous différentes formes :

- fraîches, conservées dans du sel : dans des barquettes, au rayon frais. Elles se conservent au réfrigérateur et doivent être consommées dans les jours qui viennent. Il faut bien les rincer à l'eau claire (ou les laisser tremper en changeant plusieurs fois leur eau) pour les dessaler. Elles s'emploient principalement en salades.

- déshydratées (séchées, en paillettes) : les copeaux se réhydratent en quelques minutes seulement au contact d'un liquide (froid ou chaud). Particulièrement adaptés pour les soupes ou gaspacho (à ajouter en fin de cuisson). C'est la forme la plus pratique, rapide d'emploi et ne nécessitant pas ou à peine d'anticipation. La conservation en est très longue (plusieurs mois), à l'abri de l'humidité.

- en compléments alimentaires (gélules, poudre ou comprimés) : ce sont des extraits concentrés de l'algue séchée réduite en poudre. Pour une action ciblée, renforcée et bénéficier de ses intérêts si la forme alimentaire ne convient pas au goût.

Le wakamé (mais c'est valable pour les algues en général) peut être utilisé de multiples façons : parsemé sur des pâtes ou du riz, mélangé dans des soupes ou des bouillons, une salade de crudités ou encore intégré dans des préparations culinaires (pains, gâteaux, cakes salés, omelettes, galettes, crêpes...).

Comme c'est un aliment très concentré en nutriments, tout bénéfiques soient-ils, il est préférable d'en consommer une petite quantité à chaque fois, mais régulièrement.

La recette du mois : Galettes de courgette et pomme de terre au wakamé (pour 2 pers.)

Ingrédients :  1 courgette - 2 à 3 petites pomme de terre - 10g wakamé séché - 1 échalote  -120g farine d'épeautre (ou de blé semi-complet T80 ou T110) - gingembre en poudre - ciboulette et persil frais - poivre et sel.

Etapes : Réhydrater quelques minutes les copeaux de wakamé dans un bol d'eau. Parallèlement, râper la courgette et les pommes de terre en forme de "tagliatelles". Peler l'échalote puis l'émincer.  Ciseler finement les herbes fraîches. Dans un bol, mettre la farine puis verser de l'eau progressivement, tout en fouettant pour éviter les grumeaux, jusqu'à obtenir une texture semi-épaisse de pâte à crêpe (environ 40-50 ml). Incorporer à la pâte les légumes râpés, l'échalote, le wakamé réhydraté et égoutté, les herbes ciselées, le gingembre, le sel et le poivre. Mélanger. Chauffer une poêle légèrement huilée et y verser une louche de pâte. Laisser cuire 5-6 minutes de chaque côté, le temps de cuire les légumes et de dorer les faces. Servir chaud, accompagnées d'une salade verte, d'une soupe ou purée de légumes.

Références :

I. Boffelli et I. Bruno, Le Guide des aliments bien-être, Ed. Hachette

A. Lefief-Delcourt, Ma Bible des aliments qui soignent, Ed. Leducs

K.Onishi, Les algues au naturel, Ed. Alternatives

Dr J.P Curtay et R Razafimbelo, Le Guide familial des aliments soigneurs, Ed. Le Livre de Poche

Vous pouvez également consulter les articles des mois précédents dans la rubrique des "historiques".