Le sirop d'érable (le Produit du mois de mars)

Présentation/Caractéristiques

Le sirop d'érable,  issu de la sève de l'érable à sucre (acer saccharum), est un produit naturellement sucré, à la teinte plus ou moins ambrée et à la texture fluide. Il possède des notes de caramel plus moins prononcées. La sève est un élément que chaque végétal fabrique : c'est un concentré de nutriments (essentiellement des glucides) et de sels minéraux provenant du sol, qu'il emmagasine  afin de faire face aux températures rudes de l'hiver. Lorsque les beaux jours arrivent, au printemps, les températures se radoucissant en journée, l'arbre exsude cette substance qui a permis de le nourrir. Le sirop d'érable est donc un produit sucré possédant de nombreux bienfaits pour l'organisme.

Fabrication/Saisonnalité

Le Québec est le principal pays producteur, et utilise traditionnellement 3 types d'érable. La récolte de la sève d'érable, appelée acériculture, commence dès la fin de l'hiver et s'étale de mars à avril. Traditionnellement, elle était extraite sur chaque arbre au moyen de petits tubes fixés à l'écorce préalablement entaillée, puis s'écoulait ensuite dans des seaux. Mais aujourd'hui les méthodes de récolte se sont modernisées. Le liquide clair et limpide subit ensuite plusieurs étapes de concentration (chauffage, évaporation) afin d'obtenir un sirop à la texture sirupeuse et au taux de sucre bien défini de 66%.

La couleur peut varier en fonction de la période de récolte : en début de saison, le sirop a plutôt une teinte claire tandis que la saison avancant, il revêt une couleur caramel voire brune, avec des arômes plus puissants. Au Québec, des vérifications sont régulièrement effectuées et des certifications ont été créées pour garantir au consommateur la qualité et l'authenticité des produits. Une classification a aussi depuis peu été instaurée afin de déterminer la couleur et la saveur des types de sirop.

Valeurs nutritives et nutritionnelles

Le sirop d'érable est évidemment riche en glucides simples, composés en grande majorité de saccharose, mais en contient moins que le miel. Son indice glycémique reste modéré à élevé : comme tout produit sucré, il s'agit malgré tout d'en consommer avec mesure et occasionnellement.  

Cependant, il contient de nombreux minéraux (magnésium, potassium, fer...), des oligo-éléments dont certains antioxydants (manganèse, zinc), des vitamines du groupe B, essentielles dans les fonctions métaboliques de l'organisme. Le sirop d'érable possède également des composés phénoliques (notamment des terpènes), dont  l'action antioxydante limite le développement de cellules cancéreuses, de maladies neuro-dégénératives et cardio-vasculaires. Ils auraient aussi un effet positif sur la résistance à l'insuline, particulièrement intéressant pour les diabétiques. On relève également des acides aminés.

Cette richesse en micro-nutriments contrebalançe sa teneur élevée en sucres et en calories. Le sirop d'érable reste donc un aliment intéressant nutritionnellement, contrairement au sucre de table blanc et raffiné. Tout comme le miel, il est à privilégier en tant qu'agent sucrant dans les desserts, gateaux, pâtisseries, crêpes, smoothie....

Achat/Emploi en cuisine

Il est important de prendre un sirop d'érable de qualité, issu uniquement de la sève, et non fabriqué à partir de sirop de maïs, beaucoup moins onéreux mais dont l'indice glycémique est sensiblement plus élevé et qui est vide de tout nutriment.

Vous pouvez l'intégrer dans des recettes sucrées (compotes maison, gateaux, tartes, porridge, cake...), ou dans des recettes salées (viande rôtie au four, saumon mariné...). Le sirop d'érable remplace très bien le sucre dans les chutney, donne aux salades une saveur originale s'il est intégré dans les vinaigrettes... On tout simplement à déguster tel quel, tartiné sur du pain ou des crêpes. Le sirop d'érable peut aussi servir de sucrant naturel dans les boissons chaudes (thé, café....) pour les personnes cherchant à se passer du "café-sucre".

La recette du mois : Smoothie abricot-noisette au sirop d'érable (pour 2 pers)

Ingrédients : 6 abricots secs - 1 c. à café de chicorée soluble - 20g noisettes - 2 c. à café de sirop d'érable - Cannelle en poudre

Etapes : Faire bouillir de l'eau dans une casserole. Mettre les abricots secs dans un bol et verser l'eau bouillante à hauteur. Laisser les abricots se réhydrater ainsi durant une vingtaine de minutes (voire davantage si les fruits sont très secs). Egoutter les abricots et mixer avec le reste des ingrédients, Ajouter progressivement un peu d'eau de réhydratation des abricots, jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène, plus ou moins épaisse. Verser dans des verres et déguster. En versant moins de liquide, on obtient une texture plus dense, et la crème se transforme ainsi en pâte à tartiner.

Références :

I. Bofelli et I . Bruno, Le guide des aliments bien-être, Ed. Hachette

J.M Cohen, Les 250 aliments santé et minceur, Ed. First

www.ciqual.anses.fr

www.lesproduitsderableduquebec.com

www.blogue.parcourscanada.com

Vous pouvez également consulter les articles des mois précédents dans la rubrique des "historiques".