L'oignon (le produit du mois de décembre)

Présentation/Caractéristiques

Botaniquement, l'oignon est une plante de la famille des alliacées (comme l'ail et l'échalote). Le bulbe, partie se trouvant sous la terre, est le plus couramment consommé, mais lorsqu'il est frais, les tiges vertes sont comestibles. Il est de forme ronde ou ovale, entouré d'une fine peau sèche de couleur variable selon les variétés (blanc, rouge, rosé, brun....). Il se caractérise par sa saveur âcre et soufrée, plus ou moins piquante ou douce selon les variétés. Bien que faisant partie de la catégorie des légumes, l'oignon est plutôt considéré comme un condiment et utilisé comme tel en cuisine : il fait partie des "incoutournables" et entre dans la composition de nombreuses recettes, traditionnelles ou non.

Culture/Saisonnalité

L'oignon est généralement semé au printemps et récolté tout l'été. Les bulbes sont ensuite mis à sécher l'hiver afin d'obtenir les oignons dits "de garde" et bénéficiant donc d'une longue conservation.

L'oignon a besoin de soleil pour se développer correctement, mais d'une quantité d'eau très modérée. C'est une plante facile à cultiver, demandant peu d'entretien et possédant un bon rendement.

Propriétés

L'oignon a des effets hypotenseur, anticoagulant, anticholestérol : c'est un puissant protecteur du système cardio-vasculaire en général. Il prévient les risques d'AVC, de thromboses.... Hypoglycémiant, il régule la glycémie et stabilise le taux de sucre dans le sang. Il est également cholérétique, en stimulant la sécrétion de la bile par le foie, ce qui agit sur la digestion.

Il a des vertus diurétiques : il stimule les fonctions rénales, encourage l'élimination de l'urée et de l'acide urique ce qui limite l'apparition des calculs rénaux.

Antiseptique, l'oignon contribue à prévenir les maladies infectieuses grâce à la présence de molécules antiobiotiques naturelles. Le cataplasme à l'oignon fait partie des "remèdes de grand-mère" employé auparavant : il était appliqué sur certaines plaies afin d'accélérer la cicatrisation et éviter les infections. C'est aussi un tonique général et un équilibrant du système nerveux.

Du fait de sa richesse en antioxydants, il est anti-inflammatoire et limite le développement de certains cancers (notamment colorectal).

Valeurs nutritonnelles et nutritives

L'oignon a une réputation usurpée de légume riche en glucides. Il fait au contraire partie des aliments dont la teneur en sucre reste très modérée. Il est peu calorique et riche en eau, ce qui explique en partie ses vertus diurétiques.

En ce qui concerne les vitamines et minéraux, l'oignon en apporte une quantité relativement faible mais aidant à la couverture des apports journaliers : surtout du potassium, mais aussi un peu de calcium,  magnésium, des vitamine C et B9 ainsi que du bêta-carotène (vitamine A végétale aux propriétés antioxydantes).

Il apporte peu de fibres mais c'est leur qualité font tout leur intérêt : appelées "fibres prébiotiques" (contenues également dans le poireau, l'asperge, l'artichaut), elles sont insolubles c'est-à-dire non digérées dans l'intestin. Se retrouvant dans le côlon, elles vont permettre d'enrichir le microbiote en "nourrissant" les bactéries bénéfiques qui s'y trouvent. Elles contribuent en cela à la prévention de nombreuses maladies métaboliques, comme l'obésité, le diabète, l'hypercholestérolémie, l'hypertension mais aussi les cancers colorectaux.... 

L'oignon tire surtout ses vertus santé par d'autres molécules dont il est riche, en plus des fibres prébiotiques : de la glucokinine, qui agit sur la stabilisation de la glycémie ; de la quercétine, un antioxydant (présent aussi dans la pomme) très efficace sur la baisse de la pression artérielle, sur la fluidification sanguine et sur la régulation de la glycémie; et d'autres flavonoïdes dont les actions antioxydantes s'ajoutent à celles de la vitamine C et des caroténoïdes. Enfin, des composés sulfurés comme l'alliinase sont présents (surtout dans l'oignon cru), responsables de son odeur et son goût âcre, mais aussi parfois de sa digestion difficile. Ce sont pourtant à ces molécules, sécrétées naturellement lorsque l'oignon est coupé, que l'on doit ses vertus anticoagulantes. A noter que les oignons rouges, comme l'indique leur couleur, ont en plus l'avantage de contenir des anthocyanes, puissants antioxydants (que l'on retrouve également dans tous les fruits et légumes pourpres comme les fruits rouges, les oranges sanguines...). Plus l'oignon sera coloré, plus il sera riche en poplyphénols : mieux vaut donc opter pour les oignons rouges ou bruns plutôt que les blancs, dont la teneur en antioxydants (notamment en quércétine) est très faible.

Les oignons crus sont plus riches en composés soufrés, ceux-ci disparaissant à la cuisson. Ils peuvent donc engendrer des troubles digestifs chez certaines personnes, comme des ballonnements, des lourdeurs, des flatulences.... Cependant, ils conservent leur effet anticoagulant intact. De plus, les fibres prébiotiques, non altérées par la chaleur, sont entièrement conservées elles-aussi. Des études ont toutefois mis en évidence que, pour conserver à la cuisson les effets bénéfiques des composés soufrés,  il suffisait de laisser reposer à l'air libre des oignons déjà émincés pendant une quinzaine de minutes avant de les cuire.

Les oignons cuits, amoindris en composés soufrés et en fibres prébiotiques, sont donc aussi plus digestes. Il contiennent également des teneurs en quercétine plus élevées, la chaleur augmentant sa production et son assimilation par l'organisme.
 

La recette du mois : Fondue d'oignons aux anchois (pour 2 pers.)

Ingrédients : 3 à 4 oignons (rouges et jaunes) - 2 gousses d 'ail - 300g champignons de Paris - 80g de filets d'anchois au naturel - 1 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge - une dizaine d'olives noires - sel marin non raffiné - Poivre - Persil plat frais - Noix de muscade et coriandre moulues.

Etapes : Peler les oignons et dégermer l'ail après l'avoir dégoussé. Couper les pieds des champignons puis les rincer rapidement pour enlever la terre. Passer les filets d'anchois sous un filet d'eau froide pour ôter l'excès de sel puis les désarrêter si nécessaire. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle, ajoutez les oignons, l'ail et les champignons émincés avec la muscade et la coriandre moulues. Remuer à l'aide d'une cuillère en bois et laisser cuire le tout à feu moyen 10 minutes environ en mélangeant régulièrement. Baisser le feu puis ajouter les olives coupées en morceaux et les filets d'anchois. Assaisonner ; parsemer de feuilles de persil. Disposer sur une pâte à pizza par exemple (comme une pissaladière), ou servir en accompagnement de légumes vapeur et/ou d'un peu de féculents (spaghettis, riz, semoule, quinoa).

Références :

Dr Jean Valnet, Se soigner par les légumes, les fruits et les céréales, Ed. Le Livre de Poche

J. Wong, Manger mieux pour vivre mieux, Ed. Hachette Cuisine

J.M Cohen, Les 250 aliments santé et minceur, Ed. First

A. Lefief-Delcourt, Ma bible des aliments qui soignent, Ed.

https://ciqual.anses.fr/

www.gerbeaud.com

Vous pouvez également consulter les articles des mois précédents dans la rubrique des "historiques".