Le poireau (produit du mois de janvier)

Présentation/Caractéristiques

Le poireau est un légume appartenant à la famille des aillacés (oignon, ail, choux,.....). De forme allongée, il se caractérise par de longues et plus ou moins fibreuses feuilles vertes d'un côté et une tige blanche de l'autre. La partie verte est exposée au soleil (d'où sa couleur), contrairement à la partie blanche. Son utilisation en cuisine est très ancienne, remontant dès l'époque romaine, et il était déjà doté de précieuses vertus pour la santé. Il se consomme aussi bien cuit que cru.

Saison/Récolte/Culture

Il existe différentes variétés de poireaux, se distinguant par leur texture, leur saveur et leur saisonnalité.

Le poireau commun est une plante potagère qui résiste bien au froid et aux gelées, bien que préférant un temps ensoleillé : c'est un légume d'hiver par excellence, sa récolte s'étalant de septembre à mars.  Vient ensuite le poireau dit "primeur", jeune pousse printanière (avril à juin) à la texture tendre et bien moins fibreux.

Valeurs nutritionnelles et nutritives

Le principal atout du poireau est sa richesse en fibres, mêlant à la fois fibres solubles (dans le blanc) et fibres insolubles (sous forme d'inuline et hemicellulose, surtout localisées dans le vert). L'inuline est réputée pour son action prébiotique, en favorisant l'équilibre de la flore intestinale colique et, de ce fait, en réduisant les risques de cancers colorectaux, de maladies métaboliques et cardio-vasculaires (en diminuant le taux de cholestérol sanguin). Les fibres participent aussi à un bon transit et prévient la constipation. Cette différence dans la nature des fibres explique que le blanc soit davantage digestible que le vert.

Comme la plupart des légumes, le poireau est très peu calorique : il contient beaucoup d'eau, peu de sodium ainsi qu'une quantité négligeable de protéines, de lipides et très peu de glucides (d'ailleurs bien assimilés par la forte teneur en fibres). Il contient du potassium, des vitamines E, B9 et du  bêta-carotène  (vitamine A végétale). Ces caroténoïdes, à l'action antioxydante, sont particulièrement localisés dans la partie verte. On relève aussi une teneur important en vitamine K, qui favorise la coagulation sanguine : mieux vaut être vigilant en cas de traitement sous AVK anticoagulant.

Sa puissante propriété diurétique très intéressante est dûe à la fois à sa concentration en eau et en potassium, ainsi qu'à sa faible teneur en sel. Ce qui le place en tête de liste des aliments "détox": il  lutte contre les rétentions d'eau et d'urines, et est efficace en cas d'infections urinaires (cystites par exemple).

La partie verte possède, en plus des caroténoïdes, de la chlorophylle qui lui permet d'arborer cette couleur foncée. Cette molécule est naturellement synthétisée, grâce à la lumière du soleil, par la plante qui la convertit en énergie pour ses assurer ses propre besoins nutritifs. La chlorophylle est vitale pour la plante et sa consommation nous permet également de tirer profit de ses nombreux bénéfices sur l'organisme : elle stimule les fonctions de détoxification du foie (facilitant ainsi l'élimination des toxines, métaux lourds et autres polluants, y compris de type radioactifs), elle augmente l'oxygénation des cellules et contribue au maintien de l'équilibre acido-basique.

Le poireau est riche en composés soufrés, ce qui lui vaut sa réputation de provoquer des inconforts digestifs (ballonnements, gaz, flatulences...) au même titre que l'ail et l'oignon. Ces molécules, qui se dégagent lorsque le poireau est découpé, sont pourtant reconnues pour être bénéfiques sur la santé artérielle et cardiaque, en contribuant à la baisse du cholestérol dans le sang.

A noter que le poireau contient de l'acide oxalique, à éviter pour les personnes souffrant de calculs rénaux.

La recette du mois : Gratin de poireaux, sarrasin et roquefort (pour 2 pers.)

Ingrédients : 2 poireaux - 80g sarrasin décortiqué - 50g roquefort - 2 ou 3 gousses d'ail - 1 oignon - 1 c. à soupe d'huile d'olive - 1 c. à café de bouillon de légumes en poudre ou 1/2 cube dégraissé - Muscade et coriandre moulues - Herbes de Provence - Poivre.

Etapes : Laver et couper les poireaux en tronçons; dégermer l'ail, éplucher l'oignon et les émincer finement. Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle avec les herbes de Provence et y faire revenir l'ail, l'oignon et les poireaux quelques minutes jusqu'à cuisson de l'ensemble, en pensant à remuer régulièrement. Poivrer et réserver.  Parallèlement, faire cuire le sarrasin : chauffer 20 cl d'eau en y diluant le bouillon; ajouter la muscade et la coriandre en poudre. Y verser les grains de sarrasin préalablement rincés, baisser à feu doux et laisser cuire à couvert jusqu'à absorption complète du liquide. Les grains doivent être fondants, si ce n'est pas le cas, poursuivre la cuisson en rajoutant un peu d'eau. Préchauffer le four à 180°C. Dans un plat à gratin, disposer la fondue de poireaux dans le fond, ajouter le sarrasin cuit par-dessus et parsemer de roquefort émietté. Enfourner pour 10-15 mn, jusqu'à ce que le fromage commence à fondre. Servir bien chaud, accompagné d'une salade verte ou de crudités.

Références :

A. Lefief-Delcourt, Ma Bible des aliments qui soignent, Ed. Leducs

J.M Cohen, Les 250 aliments santé et minceur, Ed. First

E-C. Pasquier, Détox Gourmande, Ed. GuyTredaniel

J. Valnet, Se soigner par les légumes, les fruits et les céréales, Ed. Le Livre de Poche

Vous pouvez également consulter les articles des mois précédents dans la rubrique des "historiques".