La Levure de bière (Produit du mois de septembre)

Présentation/Caractéristiques

La levure de bière est en réalité un assemblement de microscopiques champignons de la souche Saccharomyces cerevisiae boulardii. Cette souche compose la levure de boulanger : il s'agit donc de la même utilisée dans le processus de panification. Favorisant la fermentation alcoolique (transformation des sucres et amidon en alcool), on la retrouve également dans la fabrication du vin et de la bière. La bière étant réalisée avec du malt d'orge, ce n'est pas un hasard si on l'appelle parfois "levure maltée".

La technique est employée depuis des millénaires (les Egyptiens cultivaient déjà du houblon, de l'orge et fabriquaient de la bière), même si elle n'a été réellement découverte et analysée qu'au XIXe siècle.

Fabrication

A l'origine cultivée et récoltée naturellement sur des céréales fermentées, la levure est aujourd'hui préparée en laboratoire pour répondre à la demande : la souche de champignons Saccharomyces est cultivée sur une "base" riche en glucides. Dans le meilleur des cas, ce sont des grains de céréales comme le blé, l'orge germé (malt).... mais certaines marques cultivent sur de la betterave sucrière, beaucoup moins chère mais aussi bien moins nutritive. De plus, dans le cas de la mélasse de betterave, l'ajout d'auxiliaires de croissance chimiques, comme l'ammoniaque par exemple, est nécessaire pour stabiliser le milieu : à éviter donc, au profit des supports céréaliers.

Les conditions atmosphériques sont précisément établies (température, oxygène....) pour optimiser la croissance et le développement du champignon. Se nourrissant du sucre et de l'oxygène, celui-ci produit du gaz carbonique et de l'eau et se multiplie alors naturellement. On récolte les résidus obtenus; ils sont ensuite lavés et séchés, à plus ou moins haute température, donnant 2 sortes de levures alimentaires : l'une dite "active" et l'autre "inactive.

Propriétés

De par sa richesse en nutriments, la levure de bière est dotée de puissantes vertus reminéralisantes : elle réequilibre les systèmes nerveux et endocrininen, favorise la croissance et le maintien osseux, comble les carences. Elle stimule la digestion et favorise le transit. En tant qu'anti-anémique, elle aide également à combattre la fatigue, contribuant à un regain d'énergie et de vitalité.

Elle a des propriétés anti-infectieuses, notamment intestinales en stimulant le système immunitaire et équilibrant le microbiote.

La levure est souvent indiquée en cure si l'on souffre de problèmes de peau et/ou de phanères : elle renforce les cheveux, la solidité des ongles et c'est un soutien appréciable en cas de troubles cutanés comme les dermatoses (eczéma, psoriasis...), l'acné....

Son action est tout aussi bénéfique sur la santé cardio-vasculaire, notamment en favorisant la fluidification sanguine et empêchant la formation de caillots sanguins, facteurs d'athérosclérose.

Toutes ces propriétés expliquent également son utilisation en cosmétique (masques, crèmes, onguents....).

Valeurs nutritives et nutritionnelles

La levure de bière est un produit exceptionnellement riche nutritionnellement : faiblement calorique, elle apporte une quantité considérable de minéraux, vitamines et oligo-éléments, de sorte qu'il s'agit sans doute d'un des aliments les plus intéressants (si ce n'est le premier) de par sa concentration en micronutriments. Les vitamines B sont en tête de cortège, toutes parfaitement représentées mais particulièrement les B1, B3 et B9. Les vitamines de ce groupe sont indispensables au fonctionnement du métabolisme énergétique du corps, des systèmes nerveux, tissulaire... Continuons la liste avec le magnésium, le potassium, le phosphore et le calcium, dont les teneurs sont élevées. Enfin, la levure apporte des oligo-éléments : du fer, du cuivre mais aussi du zinc et du sélénium dont les actions antioxydantes et stimulantes du système immunitaire sont désormais reconnues. Cette "super" concentration nutritionnelle en fait un aliment de premier ordre en cas de fatigue liée à des carences.

Son intérêt réside tout autant dans sa teneur très importante en protéines végétales : 10g (env 2 c. à soupe) en apporte autant qu'un yaourt.  Ces protéines sont, qui plus est, d'excellente qualité et complètes car elles sont constituées de nombreux acides aminés , dont les 8 essentiels que le corps ne sait pas synthétiser par lui-même. Elle possède aussi des fibres, ce qui permet de complémenter les apports de la journée: elles sont en effet essentielles au transit intestinal et dans la lutte contre les maladies métaboliques (diabète, hypertension, athérosclérose, cholestérol, obésité...).

La levure de bière contient du glutathion, une protéine indispensable à la bonne détoxification du foie et ayant des propriétés antioxydantes.

Un des atouts supplémentaires de ce condiment est son action probiotique : elle réequilibre et soutient la flore intestinale en favorisant le développement des "bonnes" bactéries. De nombreuses recherches récentes ont déjà fait état du rôle capital du microbiote sur l'état de santé général et dans la prévention du développement de certains cancers, maladies métaboliques (notamment obésité) et neurodégénératives.

Commercialisation et emploi en cuisine

On trouve la levure de bière essentiellement sous 2 formes :

- en gélules ou comprimés (compléments alimentaires) vendus en parapharmacie et conseillées en cure de 1 à 2 mois, à raison de 2 à 3g/j.

- en paillettes ou flocons, à ajouter directement sur les aliments ou dans des préparation culinaires, vendus en magasins biologiques et rayon diététique.

On distingue la levure de bière active et inactive : la première, du fait d'un séchage à basse température, conserve ses propriétés probiotiques. En revanche, lorsqu'elle subit un séchage à haute température, la levure est dite "inactive" car elle perd ses bénéfices sur le microbiote ainsi que ses vitamines B, bien qu'en gardant ses protéines et minéraux. La levure active est donc à privilégier si possible.

Il est fortement conseillé d'opter pour de la levure de bière biologique: elle est garantie sans OGM ni emploi de produits chimiques et/ou  synthétiques. De plus, elle est en général cultivée sur un support céréalier et non sur de la mélasse de betterave, moins riche en micronutriments. Il est important de se renseigner en lisant les mentions indiquées sur les emballages : préférez les marques portant l'appellation "levure maltée", ce qui garantit la culture sur du malt d'orge.

La recette du mois : Crème d'amande (pour 2 pers.)

Ingrédients : 60g d'amandes émondées - 3 c. à soupe de levure maltée - 1 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge - 1 c. à café bombée de miso OU 1 c. à soupe de sauce soja salée (Tamari) OU, à défaut, 1 pincée de sel marin non raffiné - 1 c. à soupe de vinaigre de riz (ou de cidre non pasteurisé) - 1 morceau de gingembre frais râpé - 2 gousses d'ail cuites - Poivre- 1/2 bouquet de persil frais

Etapes : Faire tremper préalablement les amandes 4-5 heures dans un bol d'eau. Mixer l'ensemble des ingrédients, en ajoutant un peu d'eau progressivement, jusqu'à obtention d'un crème lisse et onctueuse.

→ Se sert en accompagnement de pâtes, riz, légumes cuits, d'une salade de crudités ou encore en à tartiner sur des tranches de pain complet ou sur des galettes de sarrasin, par exemple. Il est possible de remplacer les amandes par des noix de cajou ou des noix, ou encore, pour une version express, d'utiliser des purées d'oléagineux déjà prêtes (magasins biologiques) : il suffit alors de mélanger vigoureusement l'ensemble des ingrédients.

Références :

J. Valnet, Se soigner par les fruits, les légumes et les céréales, Ed. Le Livre de Poche

J.M Cohen, Les 250 aliments santé et minceur, Ed. First

A. Lefief-Delcourt, Ma Bible des aliments soigneurs, Ed. Leducs

www.plantes-et-sante.fr

www.cook-and-dome.com

www.satoriz.fr

Vous pouvez également consulter les articles des mois précédents dans la rubrique des "historiques".