La choucroute (le Produit du mois de décembre)

Présentation/Caractéristiques

La choucroute désigne, à la base, une préparation de chou blanc fermenté et, par extension, le plat désormais célèbre qui en contient. Le terme est issu de l'allemand Sauerkraut, signifiant littéralement "chou aigre". La méthode consiste à mettre du chou blanc finement émincé en saumure (mélange d'eau et de sel) pendant plusieurs mois, permettant aux bactéries lactiques de se développer. Cela permet d'augmenter la conservation et au chou d'être consommé toute l'année.

Originaire de Chine, cette préparation, appelée lacto-fermentation, fut importé en Europe lors de l'invasion des guerriers mongols, au IIIe siècle av. J.C. Elle se pratique depuis des siècles en Alsace, les premières mentions remontant au XVe-XVIe siècle. Le plat, quant à lui, est beaucoup plus récent (XIXe siècle) : il associe le chou fermenté cuit dans du vin blanc avec différents morceaux de viande et de charcuterie ou, parfois, de poisson. Si cette choucroute garnie doit rester occasionnelle, le chou en lui-même présente de nombreux avantages nutritionnels. Il rentre parfaitement dans le cadre d'un équilibre alimentaire et il est conseillé d'en consommer régulièrement, été comme hiver.

Production/Fabrication

Le chou utilisé pour la choucroute provient d'une variété bien spécifique, le chou cabus (chou vert pommé gros et large), cultivé majoritairement en Alsace, mais aussi dans l'Aube. On le récolte en automne, d'août à novembre.

Découpé en fines lanières, le chou est mis en jarre pendant plusieurs semaines dans une saumure (mélange d'eau et de sel) additionné d'épices (souvent des baies de genièvre, du poivre, du clou de girofle). Naturellement, des bactéries vont se développer, générant des enzymes qui vont alors commencer à "prédigérer" les nutriments du chou (glucides, protéines, oligo-éléments....). Les vitamines et minéraux deviennent ainsi bien plus assimilables par l'organisme et le chou plus digeste.

Valeurs nutritionnelles et nutritives

Le chou blanc est très peu calorique (comme la plupart des légumes) car faible en glucides et riche en eau.

Il apporte de la vitamine C (antioxydante), vitamine K (facteur de coagulation,), vitamine B9, mais aussi du calcium (bien assimilé) et du  potassium.

Son intérêt réside surtout dans sa méthode de fabrication, la lacto-fermentation, qui confère au chou blanc des propriétés bénéfiques sur la santé intestinale. Les bactéries développées agissent comme probiotiques : en colonisant la sphère intestinale, elles ensemencent et enrichissent la flore bactérienne déjà présente. Ce sont des "bactéries amies" qui contribuent à un microbiote sain et équilibré. Des études ont clairement démontré qu'une flore intestinale riche en bonnes bactéries avait un impact majeur sur la santé, en prévenant l'apparition de maladies métaboliques (diabète, obésité...) et dégénératives, ainsi que certains cancers (notamment colorectal). Le microbiote agit également au niveau neurologique, car une intense interaction s'effectue entre intestin et cerveau, d'où l'influence de notre alimentation sur notre équilibre nerveux et notre humeur. Je vous invite à retrouver sur ce lien les différentes fonctions du microbiote et son rôle capital sur la santé. La lacto-fermentation augmente donc la biodisponibilité des nutriments (assimilation par l'organisme) grâce à la richesse en enzymes développés; elle stimule le système immunitaire, aide aux fonctions digestives et apaise le système nerveux.

La choucroute crue est la forme la plus intéressante car elle préserve l'intégralité des ses micro-nutriments (notamment la vitamine C, très sensible à la chaleur).

Achat/ Emploi en cuisine

La choucroute se trouve crue (rayon traiteur) ou précuite (vendue sous vide ou cuisinée au rayon traiteur aussi). Crue, elle se cuit en cocotte ou à la vapeur 40mn à 1 h, avec des baies de genièvre et des graines de cumin. Précuite et déjà cuisinée, il suffit de la faire réchauffer une dizaine de minutes à la vapeur : ce mode de cuisson a l'avantage d'éliminer l'excédent de matière grasse utilisée lors de la préparation initiale du chou.

En hiver comme en été, on peut la consommer cuite et chaude (accompagnée d'une viande ou d'un poisson, d'une purée de légume, de patates douces ou pommes de terre vapeur....), mais aussi froide en salade (qu'elle soit cuite ou crue), avec des crudités, par exemple des champignons, des carottes râpées et quelques noix.

Il existe également du jus de choucroute lacto-fermenté (en magasin biologique et au rayon diététique des grandes surfaces). En cure de quelques semaines, un petit verre chaque jour avant un repas permet d'aider à la digestion, d'entretenir sa flore intestinale et de booster ses défenses immunitaires (notamment en hiver, lors des périodes de fortes charges virales).

La recette du mois : Choucroute de poisson (pour 4 pers.)

Ingrédients : 1 kg de choucroute précuite - 800g à 1kg de pommes de terre à chair ferme (type charlotte, amandine, ratte, roseval...) - 2 pavés de saumon (biologiques ou Label Rouge)  - 200g de haddock (églefin fumé) - 200g filet de colin - 3 gousses d'ail + 2 échalotes - Graines de cumin/Baies de genièvre - 3 à 4 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge - 1 c. à soupe de moutarde - Sel marin non raffiné + Poivre - Persil plat frais.

Etapes : Rincer la choucroute dans une passoire, éplucher les pommes de terre, les gousses d'ail et les échalotes. Mettre l'ensemble dans le panier d'un cuit-vapeur avec les graines de cumin et de genièvre et cuire une dizaine de minutes. Une fois les pommes de terre fondantes, couper le feu puis ajouter les filets de poisson. Laisser ainsi 7-8 minutes feu éteint, les filets cuiront à couvert sans risquer la surcuisson, juste avec la chaleur du cuit-vapeur. Prélever les gousses d'ail et les échalotes. Les écraser à la fourchette, puis, dans un bol, ajouter l'huile d'olive, la moutarde, une pincée de sel, une pincée de poivre et le persil finement ciselé. Bien mélanger l'ensemble afin d'obtenir une sorte de sauce vierge plus ou moins homogène. Dans un grand plat de service, déposer le chou dans le fond, puis les pommes de terre et les différents morceaux de poisson sur le dessus. Servir bien chaud, accompagner de sauce vierge à la moutarde.

Références :

A. Lefief-Delcourt, Ma bible des aliments qui soignent, Ed. Leducs

P. Bargis, Le grand livre des aliments santé, Ed. Eyrolles

I. Boffelli et I. Bruno, Le guide des aliments bien-être, Ed. Hachette Cuisine

https://ciqual.anses.fr/

https://fr.wikipedia.org/wiki/Choucroute_d%27Alsace

Vous pouvez également consulter les articles des mois précédents dans la rubrique des "historiques".