L'ananas (le Produit du mois de février)

Présentation/Caractéristique

L'ananas, de la famille des Broméliacées, est une plante donnant de gros fruits cylindriques, surmontés d'une corolle de feuilles vertes, plates et larges, ressemblant à une sorte de "plumet". La robe, de couleur vert et jaune, se distingue par de petites alvéoles rugueuses en forme de losange. La chair, d'un jaune plus ou moins vif selon les variétés, doit être juteuse et sucrée. Le "coeur" cylindrique de l'ananas est plus coriace, très fibreux et difficilement digestible. Il est le plus souvent non consommé.

L'ananas, consommé depuis des millénaires en Amérique du Sud, est ramené en Europe au XVe siècle par C. Colomb, suite à la découverte du "Nouveau Monde". On lui prête depuis quelques années des vertus amaigrissantes et "brûle-graisse", bénéfices largement amplifiés et simplifiés mais fondés sur de réels avantages nutritionnels.

Saison/Culture/Récolte

L'ananas est un fruit des pays chaud : cette plante tropicale a besoin d'un climat chaud, sec et déteste l'excès d'humidité.

Aujourd'hui, on trouve l'ananas toute l'année sur les étals, pour répondre à la demande des consommateurs. Cependant, sa pleine saison -pour nous en métropole- reste en plein hiver (octobre à avril), lorsqu'il bénéficie d'une chaleur optimale dans ses pays de production :en  Afrique (Côte d'Ivoire, Togo, Bénin....), dans les Philippines, au Brésil, au Costa Rica, mais aussi dans les Antilles françaises, les Ile Maurice et de la Réunion, ainsi qu'en Guadeloupe.

Il existe plusieurs variétés d'ananas, les principales cultivées restant le "Cayenne lisse" (provenant d'Afrique) et le "Supersweet" (Equateur, notamment). Le plus goûteux étant sans doute le "Queen Victoria", cultivé à la Réunion. Ce dernier, plus petit, est le seul fruit à avoir obtenu un Label Rouge, gage de qualité.

Valeurs nutritionnelles et nutritives

L'ananas frais est un fruit modérément calorique : contrairement à une idée reçue, il n'est pas plus sucré qu'un autre fruit et sa richesse en eau lui permet d'être hydratant et rafraîchissant. Cela reste une bonne source de vitamines C et B9, de bêta-caroténe (forme végétale de la vitamine A aux propriétés antioxydantes) mais surtout de manganèse : cet oligo-élément joue un rôle fondamental dans le métabolisme énergétique, dans la protection cellulaire (propriétés antioxydantes, luttant contre le stress oxydatif) et dans la synthèse du cartilage. D'autant plus que les apports journaliers recommandés sont vite atteints puisque 100g d'ananas frais en couvre la totalité. Il apporte aussi un peu de calcium, de magnésium, du potassium (caractéritique des fruits et légumes). A noter la présence de fibres (dans l'anans frais uniquement, qui participent au transit intestinal et à l'équilibre de la flore intestinale. Cela ne concerne que l'ananas frais entier et les rondelles séchées, puisque les fibres sont éliminées lors du processus industriel de trnasformation en jus.

Ce fruit est particulièrement intéressant pour ses enzymes. La bromélaïne (ou broméline) a la capacité de grandement faciliter la digestion des protéines (d'où est vraisemblablement issue la réputation usurpée de l'ananas agissant comme "brûle-graisse"): cette enzyme stimule efficacement l'ensemble des sécrétions digestives, et agit à l'identique des pepsines (enzymes naturellement présentes dans l'estomac chargées de digérer les protéines). Elle aurait également des propriétés anti-inflammatoires et anti-thrombotiques : selon certaines études, elle protègerait le système cardio-vasculaire du développement de caillots sanguins (facteurs d'athérosclérose, d'AVC ou de troubles cardiaques) et aiderait à améliorer les pathologies inflammatoires (arthrite, rhumatisme....). Des études qui sont encore prudentes et insuffisantes sur le sujet et dont les résultats restent à confirmer. Seul l'ananas frais entier possède cette enzyme aux multiples propriétés : les autres formes industrielles (en boîte, au sirop, en jus...) ne conserve pas la bromélaïne, et perdent donc beaucoup de leur intérêt nutrionnel. La bromélaïne est en effet très sensible à la chaleur et disparait lorsque l'ananas est cuit .

L'ananas bénéficie enfin d'une bonne teneur en antioxydants, notamment des flavonoïdes et des polyphénols, qui inhibent l'oxydation prématurée des cellules (et leur évolution en tumeurs) et renforcent les fonctions immunitaires.

A noter que l'ananas libère de l'histamine dans l'organisme, pouvant provoquer chez certaines personnes des réactions immunitaires exacerbées, de type allergiques, au niveau cutané notamment.

Emploi en cuisine

N'utilisez que des ananas frais ou séchés : les fruits au sirop perdent tous leurs nutriments et sont gorgés de sucre blanc raffiné. Quant aux jus, ils ont perdus leurs fibres, leur bromélaïne, ainsi qu'une partie de leurs antioxydants, tout en augmentant sensiblement leur Indice Glycémique. Un ananas mûr à point est lourd, bien dense et parfumé. Entier, il se garde à température ambiante 2 ou 3 jours, mais une fois coupé, il préfère le réfrigérateur (4 à 5 jours environ). On peut également le congeler en morceaux. Il s'agit d'un fruit non climactérique, donc il doit être récolté à maturité car il ne mûrit plus une fois ramassé.

Les variétés Supersweet contiennent davantage d'antioxydants et de nutriments que les Cayennes classiques. Elles ont également un goût plus sucré et moins d'acidité.

Enfin, il est important de le prendre issu d'agriculture biologique: en conventionnel, les ananas, en plus de subir des épandages de pesticides lors de leur culture, ils sont aussi parfois traités chimiquement pour leur donner une belle couleur jaune, plus flatteuse à l'oeil et incitant à l'achat.

La recette du mois : Flan coco à l'ananas (pour 4 pers.)

Ingrédients : 400g ananas frais - 200 ml lait de coco - 200 ml eau de coco (ou d'eau minérale) - 2 c. à café de coco râpée - 2g d'agar-agar en poudre (1/2 sachet) - extrait de vanille (non sucré)

Etapes : Peler l'ananas en ôtant le coeur s'il est trop dur, puis le couper en morceaux. Mixer les morceaux le plus finement possible dans un blender avec l'extrait de vanille et éventuellement un peu d'eau si besoin pour faciliter le mixage, jusqu'à obtenir une sorte de purée fluide mais pas trop liquide. Verser  ce smoothie dans le fond de 4 ramequins individuels en y parsemant la noix de coco râpée. Parallèlement, mélanger l'eau de coco et le lait de coco dans une casserole, y diluer l'agar-agar et porter à ébullition. Laisser cuire à petits bouillons 1 à 2 mn en remuant constamment. Verser délicatement cette préparation dans les ramequins, par-dessus l'ananas mixé. Laisser refroidir puis mettre au frigo plusieurs heures (idéalement une nuit) le temps que le flan au coco prenne. Servir frais parsemé de copeaux de chocolat noir ou de noix concassées.

Références :

J.M Cohen, Les 250 aliments santé et minceur, Ed. First

A. Lefief-Delcourt, Ma bible des aliments qui soignent, Ed. Leducs

E-C. Pasquier, Détox gourmande..., Ed. GuyTredaniel

J. Wong, Manger mieux pour vivre mieux, Ed. Hachette Cuisine

J. Valnet, Se soigner par les légumes, les fruits et les céréales, Ed. le Livre de Poche

Vous pouvez également consulter les articles des mois précédents dans la rubrique des "historiques".