La framboise (le produit du mois de juillet)

Présentation/Caractéristiques

La framboise est une petite baie rose, issue du framboisier, arbrisseau donnant de multiples fruits en saison. Elle se distingue par son toucher de velours et ses nombreuses petites alvéoles à la chair juteuse, qui renferment chacune une petite graine croquant sous la dent. Sa saveur acidulée est plus ou moins prononcée selon sa maturité. Fragile et délicate, elle nécessite qu'on la manipule avec précaution pour éviter de l'écraser.

Saison/Culture et Récolte

La framboise est un fruit de printemps et d'été (comme tous les baies rouges) : sa saison s'étend des premiers beaux jours aux premières gelées et on les trouve sur les étals de mai à septembre. Il existe différentes variétés de framboises cultivées, dont des "remontantes", qui permettent d'étaler la saison de consommation et de réaliser plusieurs récoltes au cours de l'année. On peut aussi, avec un peu de chance, les trouver sauvages en lisière de forêt et dans les zones montagneuses.

La Russie et les Etats-Unis sont les plus gros producteurs dans le monde, avec l'Union européenne (la Pologne et le Royaume-Uni en tête de liste). La France n'arrive qu'en 14e position mondiale (les régions Rhône-Alpes et Nord-Aquitaine étant les principales productrices).

Valeurs nutritives et nutritionnelles

Comme la plupart des fruits et baies rouges, la framboise est un des plus faiblement caloriques : très peu sucrée (à peine plus qu'un légume vert), elle est aussi riche en eau. Diurétique et rafraîchissante, elle participe ainsi à l'hydratation de l'organisme et au drainage des organes émonctoires (notamment du rein). C'est une excellente source de fibres, de type solubles et insolubles, qui stimulent naturellement le transit intestinal. Les fibres ont également le pouvoir d'apporter de la satiété ce qui évite les fringales entre les repas et les grignotages. La framboise a un très faible indice glycémique et permet de stabiliser la glycémie. L'association de tous ces avantages en fait un fruit idéal pour la santé, prévenant notamment des maladies métaboliques (diabète, obésité, cholestérol, hypertension...).

La framboise est une bonne source de potassium et apporte également du calcium et magnésium, bien qu'en moindre mesure. Sa teneur en manganèse est intéressante: cet oligo-élément lutte conte le stress oxydatif et intervient notamment dans la synthèse du cartilage. C'est un fruit qui contient aussi des vitamines C (antioxydante) et B9, ainsi que de la vitamine K, essentielle à la coagulation sanguine.
Ce petit fruit possède d'autres composés bénéfiques pour la santé : des flavonoïdes (anthocyanes, bêta-carotène...)- qui contribuent à lui donner sa couleur pourpre- ainsi que des acides organiques, dont les vertus antioxydantes sont très élevées. Plusieurs études tendent à démontrer que l'acide ellagique, notamment, permettait de freiner la croissance et la prolifération des cellules tumorales. L'ensemble de ces phytonutriments agissent en synergie, pour une protection cellulaire renforcée.

A noter que certaines études et essais cliniques ont mis en évidence une interaction potentiellement néfaste avec les protéines de laits animaux, qui empêcherait la bonne assimilation des phytonutriments contenus dans les fruits rouges en général (anthocyanes, acide ellagique....). Le problème ne semble pas être le cas avec les "laits" végétaux (soja, amande....).

Emploi en cuisine/Achat et Conservation

La framboise fraîche étant très fragile, elle ne se conserve que 2 ou 3 jours au réfrigérateur. Cependant, une fois la récolte passée, la teneur en anthocyanes et en composés aromatiques continue à croître à température ambiante, et la conservation au frigo peut ralentir ces processus naturels de maturation. De plus, si les polyphénols restent assez stables à la chaleur, la cuisson fait au contraire perdre la quasi totalité de la vitamine C. Pour bénéficier au mieux de tous les avantages nutritionnels des framboises, l'idéal est donc de les consommer crues (ou peu cuites) et fraîchement récoltées.

Hors saison, on peut aussi les trouver surgelées, méthode de conservation qui a peu d' impact sur leur teneur en vitamines, minéraux et antioxydants. 

On peut les consommer fraîches et entières (dans une salade de fruits ou de crudités, en décor sur un dessert.... ou tout simplement telle quelle à grignoter), mixées (dans une vinaigrette, un smoothie, une pâte à tartiner....) ou cuites (en confiture, en compote....). Surgelées, on peut aussi en faire des sorbets ou des bâtonnets de glace maison.

La recette du mois : Sorbets choco- framboises à la purée d'amandes (pour environ 5 à 6 batônnets de glace)

Ingrédient : 1 banane - 250g framboises fraîches - 1 c. à soupe bombée de purée d' amandes complètes - 1 petite c. à café de cacao en poudre non sucré- Cannelle en poudre - Facultatif :1 c. à café de miel.

Etapes : Mixer l'ensemble des ingrédients jusqu'à obtenir un jus épais et onctueux, en ajoutant  éventuellement 1 ou 2 c. à soupe d'eau pour homogénéiser et diluer légèrement le mélange. Remplir des moules à glace individuels en forme de batônnets au 3/4 et mettre au congélateur plusieurs heures, jusqu'à prise complète. Une autre astuce consiste à utiliser des bacs à glaçons en y versant le mélange  et en y plantant des petits batonnêts de bois (type cure-dent ou sucette) avant de les surgeler.

Références :

J.M Cohen, Les 250 aliments santé et minceur, Ed. First

P. Bargis, Le grand livre des aliments santé, Ed. Eyrolles

J. Valnet, Se soigner par les légumes, les fruits et les céréales, Ed. Le Livre de Poche

J. Wong, Manger mieux pour vivre mieux, Ed. Hachette cuisine

www.lesfruitsetlegumesfrais.com

Vous pouvez également consulter les articles des mois précédents dans la rubrique des "historiques".