Le topinambour (Produit du mois de février)

Présentation/Caractéristiques

Le topinambour est un légume-racine, considéré comme "ancien" ou "oublié": très consommé au milieu du siècle dernier puis délaissé après-guerre, il est remis en avant sur les étals depuis quelques années. Issu d'une plante de la famille du tournesol, la partie consommée est celle située sous terre appelée tubercule : il prend la forme de rhizomes plus ou moins gros, ronds ou allongés (en forme de "fuseau"), complétés par de petites excroissances qui rendent son épluchage parfois laborieux. Sous une fine peau marbrée de couleur jaune pâle ou violacée selon les variétés, ce tubercule possède une chair blanche croquante et ferme. Il a une saveur subtilement sucrée et noisettée, qui n'est pas sans rappeler celle de l'artichaut : d'ailleurs, il est aussi appelé "artichaut du Canada".

Le topinambour nous vient d'Amérique du Nord, d'où il est originaire, cultivé déjà par les Amérindiens avant la colonisation par les Européens. Il est ensuite ramené en Europe et consommé dès le XVIIe siècle, jusqu'à ce que la pomme de terre vienne lui voler la vedette. Pendant la Seconde Guerre Mondiale, sa consommation revient, à défaut de pommes de terre, réquisitionnées par les Allemands. Depuis, son image de légume "pauvre" sans saveur ni intérêt gustatif persiste.

Culture/Récolte/Saison

Le topinambour est une grande plante rustique, facile à cultiver : il s'accomode de tous types de sol, y compris les plus pauvres, est résistant aux maladies, parasites et ne nécessite pas d'engrais. Il s'agit d'un légume d'hiver, sa pleine saison s'étalant d'octobre à mars.

Les principaux pays producteurs sont l'Allemagne, les Pays-Bas et la France (en Occitanie, Pays de la Loire notamment).

Valeurs et Apports nutritionnels

Le topinambour est surtout intéressant pour la nature de ses fibres, notamment l'inuline, qui est un prébiotique : il alimente les bonnes bactéries de l'intestin et participe au maintien d'un microbiote sain. Il est aujourd'hui reconnu qu'une flore intestinale équilibrée joue un rôle prépondérant dans une bonne santé globale, prévenant l'apparition des maladies métaboliques (obésité, diabète, cholestérol...), des maladies cardio-vasculaires, de certains cancers, de l'ostéoporose....grâce à la stimulation du système immunitaire. Ce sont ces fibres prébiotiques, également présentes dans la pomme, l'artichaut, le poireau, l'asperge..., qui peuvent provoquer de l'inconfort digestif chez certaines personnes (ballonnements, gaz...), mais il s'agit du signe positif d'un enrichissement de la flore bactérienne.

Le topinambour possède aussi d'autres fibres solubles, des mucilages, qui ont la capacité de gonfler au contact de l'eau naturellement présente dans l'intestin. Elles apportent de la satiété et provoquent un effet "coupe-faim". L'association des fibres prébiotiques et des mucilages (ainsi que l'équilibre du microbiote qu'elles engendrent) stimulent le transit intestinal, agissant comme laxatif doux et naturel.

Cette richesse en fibres explique l'Indice Glycémique bas du topinambour (contrairement à la pomme de terre), ce qui est un atout non négligeable, car il perturbe peu la glycémie.

Faible en protéines et quasi exempt de matières grasses, ce tubercule est une très bonne source de glucides, à la fois simples et complexes, comme beaucoup de légumes-racines d'hiver (panais, céleri-rave, patate douce...), tout en ne contenant pas d'amidon. Il a des propriétés reminéralisantes - idéal en période hivernale- grâce à l'apport de minéraux alcalinisants (calcium, magnésium, potassium....), de sodium, de vitamines et oligo-éléments (zinc, fer, vitamine B9).

Emploi en cuisine

Le topinambour et souvent terreux : il doit être lavé puis épluché avant cuisson et consommation. Une autre méthode consiste à bien les laver, les cuire entiers à la vapeur et ensuite les éplucher : la peau se détache alors facilement. Dans tous les cas, il gagne à être choisi bien ferme, gage de fraîcheur et d'une meilleure digestibilité.

Il peut être coupé en morceaux ou en lamelles puis cuit en ragoût, en cocotte, vapeur ou revenu à la poêle. On peut aussi le déguster en purée ou en soupe, associé à d'autres légumes de saison (courge, potimarron, choux...). Cuit, il est plus digeste (surtout s'il est très frais et cuisiné avec des épices carminatives comme le cumin, le clou de girofle, le gingembre...) mais il peut aussi être apprécié cru en salade (il doit alors être très frais), râpé ou détaillé finement en lamelles.

Comme tous les tubercules, le topinambour est un légume de "garde" : dans le bac du frigo, il peut se conserver plusieurs semaines s'il est bien frais à l'achat.

La recette du mois :  Topinambour et champignons au lait de coco (pour 2  pers.)

Ingrédients : 250g topinambour - 200g champignons au choix (Paris, shiitakés, pleurotes....) - 1 c. à soupe d'huile d'olive - 1 c. à soupe de sauce soja salée (Tamari ou Shoyu) - 2 gousses d'ail pelées et dégermées - 1 échalote - 15cl de lait de coco - Poivre + Muscade râpée - Coriandre fraîche.

Etapes: Peler les topinambour (au couteau ou à l'économe), couper les pieds terreux des champignons puis laver l'ensemble sous un filet d'eau froide. Faire chauffer doucement l'huile d'olive dans une poêle avec l'échalote émincée et les gousses d'ail. Faire revenir 1 ou 2 mn puis ajouter les  topinambours et les champignons préalablement coupés en rondelles et en lamelles, le poivre et la muscade râpée. Mélanger l'ensemble et continuer la cuisson quelques mn supplémentaires tout en remuant jusqu'à ce que les champignons rendent toute leur eau de constitution. Déglacer alors avec la sauce soja et le lait de coco. Baisser à feu doux, couvrir et laisser mijoter l'ensemble 15-20 mn jusqu'à ce que les topinambours soient bien fondants et que la sauce ait suffisamment réduit. Servir bien chaud, parsemé de feuilles de coriandre fraîche.   

        -----> Accompagne parfaitement un poisson ou des oeufs sur le plat.

Références :

Dr J. Valnet, Se soigner avec les légumes, les fruits et les céréales, Ed. Le livre de Poche

P. Bargis, Le grand livre des aliments santé, Ed. Eyrolles

https://fr.wikipedia.org/wiki/Topinambour

Vous pouvez également consulter les articles des mois précédents dans la rubrique des "historiques".