Le clou de girofle (Produit du mois de janvier)

Présentation /Caractéristiques

Le clou de girofle est le fruit issu d'un arbuste, le giroflier, très résistant. Grâce à son aspect de petit bouton floral, c'est une épice facilement identifiable. Très parfumé, sa saveur puissante et son amertume sont souvent clivantes, ce qui nécessite de l'utiliser avec parcimonie. Traditionnellement, il est employé dans les bouillons (légumes, poisson...) et le pot-au-feu, piqué dans un oignon et accompagné d'un bouquet garni. Croquer un clou en fin de repas permet de rafraîchir l'haleine tout en aidant à la digestion.

D'origine indonésienne, le clou de girofle y est utilisé depuis des millénaires, mais plus largement sur tout le continent asiatique, notamment en Chine. Il arrive en Europe au Moyen-Age, comme beaucoup d'autres épices, mais son emploi s'élargit véritablement lors des épidémies de peste du fait de ses puissantes vertus antiseptiques.

Production/ Culture

Le clou de girofle est produit en Asie du Sud-est (Indonésie, Malaisie) et en Inde. Il peut provenir parfois de Tanzanie, mais aussi de la Réunion, Madasgascar et de l'Ile Maurice.

La culture du giroflier demande de la patience, car les boutons floraux n'apparaissent qu'au bout de 6 à 7 ans après la plantation. Les boutons sont récoltés avant épanouissement total de la fleur. Ils sont ensuite séchés jusqu'à atteindre cette couleur brune caractéristique.

Propriétés

Le clou de girofle est à la fois antiseptique, antibactérien, antifongique et anti-inflammatoire. Puissant analgésique, son Huile Essentielle est particulièrement indiquée en cas de problèmes bucco-dentaires : elle diminue efficacement les douleurs (anesthésiante), tout en désinfectant et évitant les surinfections (abcès, carie, gingivite....). Elle est aussi efficace pour toutes les autres infections (virales, urinaires, intestinales, respiratoires...). Ellle s'utilise par voie orale (sur une base d'huile). Cette HE puissante ne doit toutefois pas être  utilisée chez les enfants de moins 6 ans et les femmes enceintes.

C'est une épice qui a aussi des vertus digestive, antispasmodique et carminative (limitant les ballonnements et flatulences).

Il est rééquilibrant, redynamisant et réchauffant, très adapté en hiver : il renforce et soutient les défenses immunitaires, permettant de stimuler l'énergie.

Enfin, il agit comme fluidifiant sanguin, et régule à la fois le taux de cholestérol et la glycémie.

Vertus nutritionnelles

Le clou de girofle, en tant qu'épice, est très riche en minéraux et oligo-éléments (potassium, calcium, magnésium, fer, manganèse, zinc) ainsi qu'en bêta-carotène, vitamines C et E (toutes antioxydantes) et en vitamines du groupe B. Il contient aussi des macronutriments (protéines, lipides et glucides) et une grande quantité de fibres, bien que cet apport soit assez négligeable vu la quantité consommée.

Il contient une molécule active, l'eugénol, à qui il doit ses propriétés antibactériennes et anesthésiantes. Son indice ORAC est l'un des plus élevé, ce qui le classe parmi les épices les plus antioxydantes.

Emploi en cuisine

Le girofle s'emploie en entier, à raison de 2 ou 3 boutons floraux, ou en poudre parfois, mais toujours avec parcimonie. Privilégiez toutefois les clous de girofle entiers, qui se conservent longtemps : une fois moulu, ses propriétés et sa saveur s'altèrent plus rapidement.

Il aromatise parfaitement un bouillon de légumes ou de poisson, un ragoût, un tajine.... Il peut aussi s'intégrer dans des préparations sucrées, par exemple une compote de fruits, un chocolat chaud, une infusion ou encore un cake ou tarte aux pommes. Il se marie alors idéalement avec d'autres épices réchauffantes, comme la cannelle, la badiane, le cumin, la noix de muscade...

La recette du mois :  Soupe de poisson aux légumes et pommes de terre (pour 2 à 3 pers.)

Ingrédients : 1 filet de saumon frais (biologique ou Label Rouge) - 1 filet de loup (ou autre poisson blanc) - 200g pommes de terre - 2 carottes - 1 petite boule de céleri-rave (ou 1 petit potimarron) - 1 poireau - 2 navets - 2 oignons rouges + 3 gousses d'ail - 1/2 cube de bouillon de légumes (ou 1 petite c. à café en poudre) - 2 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge - 2 clous de girofle - 1 noix de muscade entière - Graines de cumin - Curcuma en poudre -Poivre.

Etapes :  Eplucher, laver et découper les légumes et les pommes de terre en morceaux grossiers. Dans un faitout ou une grande casserole, faire revenir 1 à 2 mn l'ensemble des légumes (ail et oignons compris) dans l'huile d'olive, le temps de les enrober de matière grasse. Verser de l'eau à hauteur, y diluer le bouillon (en cube ou en poudre) et y ajouter les épices (en râpant la muscade entière). Couvrir et laisser mijoter ainsi à petits bouillons, sur feu doux, jusqu'à ce que les légumes soient bien tendres (25-30 mn). Couper le feu et ajouter au dernier moment les morceaux de poisson. Couvrir à nouveau : les filets cuiront à couvert grâce à la chaleur du bouillon.

Références :

A. Lefief-Delcourt, Ma bible des aliments qui soignent, Ed. Leducs

N. Giraud, Epices et santé, Ed. France Loisirs

D. Festy, Ma bible des huiles essentielles, Ed. France Loisirs

I. Bofelli et I. Bruno, Le guide des aliments bien-être, Ed. Hachette Bien-être

Vous pouvez également consulter les articles des mois précédents dans la rubrique des "historiques".