La cerise (le produit du mois de juin)

Présentation/Caractéristiques/Aspect

La cerise est le fruit issu d'un arbre, le cerisier. Sa petite taille, sa forme ronde et sa couleur rouge à orangée la rendent facilement identifiable. Sa saveur sucrée est souvent très appréciée : elle est d'ailleurs le fruit rouge le plus riche en glucides. Ceci dit, il existe différentes variétés de cerises (bigarreaux, griottes, burlat, morello...) dont la teneur en sucre et en goût varient : certaines seront plus douces et d'autres plus acidulées. Plus elles sont rouges (voire noires), plus elles sont riches en composés nutritifs et en antioxydants. De même, les variétés anciennes et/ou sauvages sont à préférer car moins sucrées et plus intéressantes nutritionnellement : à l'origine, il n'existe que 2 types de cerises, les merises et les griottes. Toutes les autres variétés sont arrivées ensuite après sélections.

La cerise serait arrivé en Europe à l'époque de la Rome Antique, vraisemblablement rapportée d'Asie Mineure. Elle était déjà consommée et appréciée au Moyen-Age, dont la cuisine utilisait beaucoup d'ingrédients sucrés (miel, épices...) dans les mets salés.

Saison, culture et récolte

La pleine saison de la cerise est courte, s'étalant sur 2 mois tout au plus (juin - juillet). C'est le symbole par excellence de l'arrivée estivale.

Le cerisier est un arbre peu exigeant qui demande assez peu d'entretien. Il s'adapte à différents sols mais préfére un climat tempéré (il s'accommode mal des températures extrêmes).

En France, la cerise est cultivée surtout dans le Sud (Pyrénées-Orientales, Drôme, Vaucluse, Gard...). Au niveau mondial, l'importation vient essentiellement de Turquie, des Etats-Unis mais aussi d'Italie et d'Espagne.

Propriétés et valeurs nutritionnelles

Contrairement à ce que l'on croit, la cerise reste modérément calorique, car sa teneur en sucres est à peine plus élevée que la moyenne des autres fruits (entre 12 et 15g pour 100g comestibles, teneurs variables en fonction des variétés). Elle est riche en eau, ce qui lui confère une forte propriété diurétique. En phytothérapie, les queues de cerises sont d'ailleurs utilisées en décoction pour aider au drainage et à l'élimination rénale. Elle est ainsi fortement dépurative et détoxicante. 

La cerise est reminéralisante car elle constitue une bonne source de vitamines et minéraux  : de la vitamine K (facteur de coagulation sanguine), du bêta-carotène et de la vitamine C (antioxydantes), des vitamines du groupe B (essentielles au fonctionnement du métabolisme énergétique général), ainsi que beaucoup de potassium, un peu de magnésium et de calcium, nutriments alcalinisants, ce qui fait de la cerise un aliment contribuant à l'équilibre acido-basique.

Grâce à ses fibres solubles (surtout des pectines que l'on retrouve dans la pomme notamment), elle aide naturellement au transit intestinal mais peut parfois ballonner les personnes sensibles (elle est alors mieux tolérée sous forme cuite). La pectine est une fibre intéressante aussi sur le plan métabolique car elle aide à réguler la glycémie et modère le passage des molécules dans le sang.

C'est un fruit possédant de puissantes propriétés anti-inflammatoires grâce à sa teneur élevée en polyphénols (notamment des anthocyanes, présents aussi dans les autres fruits rouges comme les myrtilles, fraises, framboises...). La cerise aide donc à la récupération après l'effort, baisse les niveaux de douleurs et d'inflammation engendrés par l'activité physique, protége les cellules du cerveau des radicaux libres et est intéressante aussi en cas de maladies inflammatoires (arthrite, rhumatismes..). Elle participe au soutien des défenses immunaires. A noter que les polyphénols contribuent à atténuer l'impact glycémique du fruit.

La cerise a la particularité de contenir des petites quantités de mélatonine, hormone du sommeil que l'organisme fabrique naturellement en fin de journée. La synthèse de cette hormone, essentielle à l'équilibre de l'organisme, n'est pas égale chez tous le monde et fait même souvent défaut pour une partie de la population, particulièrement chez les séniors. Notons que la mélatonine a aussi une action antioxydante en préservant l'intégrité et le bon fonctionnement du tissu nerveux.

Achat/ Emploi en cuisine

Fraîche, la cerise se conserve une bonne semaine au réfrigérateur ou 3 à 4 jours à température ambiante.  Mais elle supporte très bien la congélation, ce qui est appréciable pour en bénéficier toute l'année, sa pleine saison étant  courte. Vous pouvez aussi réaliser vos propres bocaux de compotée de cerises.

Elle se consomme crue, tout simplement dans une salade de fruits, ou seules, à déguster en fin de repas ou en collation. Elle peut aussi se cuire, notamment en compote (ce qui la rend plus digeste) dont on peut garnir des crêpes, une pannacotta, accompagner un yaourt de chèvre ou de brebis... Elle se marie très bien avec du cacao, des fèves de tonka, des amandes ou noisettes, des épices (cannelle, badiane, girofle...), du thé matcha.... Certains l'utilisent cuite en version salée, dans des plats de gibiers (magret de canard...) ou agrémentant un plateau de fromages.

La recette du mois : Compotée de cerises et amande  (pour 2-3 pers.)

Ingrédients : 300-400g de cerises bien mûres - 1 c.à soupe bombée de purée d'amandes complètes- Cannelle en poudre - 1 clou de girofle - Anis vert en poudre ou 1 étoile de badiane - Facultatif : 1 goutte d'Huile Essentielle d'amande amère.

Etapes : Laver les cerises puis les dénoyauter avant de les mettre dans une casserole avec les épices. Portez à feu moyen le temps que les cerises perdent leur eau de constitution puis baissez le feu au minimum. Ajouter juste ce qu'il faut d'eau dans le fond de la casserole pour éviter que cela n'attache (3 à 4 c. à soupe environ). Laisser mijoter ainsi sur feu très doux jusqu'à ce que les cerises soient fondantes, en remuant régulièrement et éventuellement en rajoutant encore un peu d'eau en cours de cuisson. Plus la cuisson sera longue, plus la compote sera consistante et onctueuse. Couper le feu, mettre dans un bol et laisser refroidir à température ambiante. Ajouter alors la purée d'amandes et la goutte d'HE d'amande amère (si choisie) puis bien mélanger. Déguster encore tiède ou mettre au réfrigérateur (se conserve 4-5 jours).

 --> Servir avec un laitage de chèvre, brebis, soja de préférence (yaourt, faisselle ou fromage blanc), en accompagnement d'un morceau de fromage, en garnir des crêpes ou galettes...

Références :

J. Wong, Mieux manger pour mieux vivre, Ed. Hachette Cuisine

Dr J. Valnet, Se soigner avec les légumes, les fruits et les céréales, Ed. Le Livre de Poche

Le Guide des Indices Glycémiques, Editions ThierrySouccar et LaNutrition.fr

J.M. Cohen, Les 250 aliments santé et minceur, Ed. First

https://ciqual.anses.fr/

https://fr.wikipedia.org/wiki/Cerise

Vous pouvez également consulter les articles des mois précédents dans la rubrique des "historiques".