Le persil (Produit du mois de mai)

Présentation/Caractéristiques

Le persil est peut-être l'herbe aromatique la plus répandue, et la plus consommée de toutes. C'est celle que l'on trouve le plus facilement sur les étals. Appartenant à la famille des ombéllifères (au même titre que...), il se présente sous la forme de longues tiges à l'extrémité desquelles se situent des feuilles vertes lisses et crénelées ou frisées (selon la variété). Il existe en effet plusieurs variétés de persil, les plus communs étant le plat et le frisé. En terme d'apports nutritionnels, ces 2 sortes sont identiques, en revanche le persil plat possède un goût plus puissant et une saveur herbacée plus prononcée.

Le persil est employé depuis de nombreux siècles en France pour ses vertus médicinales (il était déjà conseillé à l'époque de Charlemagne au VIIIe siècle), et il est à la base de beaucoup de cuisines du monde, notamment proche et moyen-orientales, indiennes....

Saison et Culture

La pleine saison du persil frais se situe au printemps et en été, s'étalant d'avril à octobre. Mais il est consommable toute l'année sous forme séchée. C'est une plante qui a besoin de soleil, mais d'un climat tempéré (il craint le gel et les fortes températures).

Originaire d'Asie du Sud-ouest et d'Afrique du Nord, le persil est aujourd'hui cultivé un partout dans le monde. Sa culture s'est même démocratisée à l'échelle individuelle, puisqu'il est maintenant à la portée de tout le monde de produire son propre plant de persil à domicile.

Propriétés et Valeurs nutritionnelles

Le persil est un aliment très faiblement calorique, contenant peu de glucides et de protéines ainsi que des lipides à l'état de traces. De ce fait, il est riche en eau, ce qui lui confère des propriétés diurétique et drainante.

Ses principaux atouts résident dans sa richesse en minéraux, vitamines et oligo-éléments : c'est une des sources les plus importantes de vitamine C et de bêta-carotène (antioxydantes) ainsi que de fer et de fibres (aidant au transit et maintenant l'équilibre du microbiote intestinal). Il contient aussi beaucoup de calcium, de potassium et du magnésium (minéraux alcalinisants). A noter sa richesse en vitamine K, facteur de coagulation sanguine. Enfin, il possède des teneurs intéressantes en vitamines du groupe B (notamment B3 et B9), essentielles aux fonctionnementx métabolique et énergétique de l'organisme. Le persil est donc un tonifiant général - notamment nerveux- et une aide au fonctionnement hépatique (grâce à ses propriétés détoxifiantes). Tous ces micro-nutriments en font un aliment extrêmement reminéralisant, antioxydant ainsi qu'un stimulant des défenses immunitaires.

Il aurait également des vertus antiseptiques et vermifuges (anti-parasites intestinaux) et il aide, d'une manière générale, à la digestion .

Ces teneurs sont bien sûr à relativiser au regard de la quantité consommée. Ceci dit, prendre l'habitude d'agrémenter ses plats de persil permet de bénéficier régulièrement et en continu de ses bienfaits : la dose ne fait pas tout, la régularité joue également un rôle prépondérant dans l'équilibre alimentaire.

Emploi en cuisine

Il est, bien sûr, préférable de le consommer frais car il conserve ses vitamines intactes (notamment la C, très sensible à la chaleur et qui disparaît dans sa forme séchée). Vendu en bouquet, choissisez-en un non flétri, avec des feuilles d'un beau vert vif, sans jaunissement ni tâches noires. Afin d'en bénéficier toute l'année, il est aussi possible de le congeler (ses feuilles ciselées préalablement) : la congélation conserve très bien les vitamines et minéraux.

Ajoutez-le plutôt en fin de cuisson, parsemé sur les plats au dernier moment,  mixé en sauce d 'accompagnement ou encore grossièrement haché dans une vinaigrette ou dans une faisselle de fromage blanc.... Il est très connu dans la persillade (condiment à base d'ail, persil frais, poivre et huile d'olive agrémentant généralement une poêlée de pommes de terre et/ou de cèpes). Il se marie aussi très bien en version sucrée : n'hésitez pas à en agrémenter vos desserts (smoothies, compotes ou salades de fruits maison, sauce au chocolat...).

A noter que les tiges du persil sont comestibles : n'hésitez pas à les intégrer dans vos sauces, mixées, vos vinaigrettes....

La recette du mois : Pesto de persil (pour 3 à 4 pers.)

Ingrédients : 1 bouquet de persil plat frais - 3 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge - 30g noix (une vingtaine de cerneaux) - 1 gousse d'ail pelée et dégermée- 1 petite échalote épluchée - 1 c.à café de moutarde - 1. à soupe de vinaigre de cidre (de préférence non pasteurisé) ou quelques gouttes de jus de citron- 1 c.à café de miso ou 1 c. à soupe de sauce soja salée (Tamari) ou, à défaut, 1 oincée de sel marin non raffiné -  Poivre - Curcuma en poudre

Etapes : Dans un blender, mettre le bouquet de persil entier, les noix, la gousse d'ail et l'échalote épluchées ainsi que les assaisonnements et épices (moutarde, vinaigre, miso ou sauce soja, poivre, curcuma). Mixer le tout grossièrement puis incorporer progressivement et en filet l'huile d'olive, tout en continuant à mixer par à-coups. Diluer si besoin avec 1 ou 2 c. à soupe d'eau en fonction de la texture désirée. Mixer à nouveau pour bien homogénéiser l'ensemble.

--> Servir en vinaigrette (salades, crudités....), en sauce d'accompagnement de légumes cuits, de céréales complètes (riz, pâtes, quinoa...) ou encore d'un poisson poché ou vapeur. Si nécessaire, ce pesto se conserve quelques jours au réfrigérateur.

Références :

J.M. Cohen, Les 250 aliments santé et minceur, Ed. First

Dr J. Valnet, Se soigner avec les légumes, les fruits et les céréales, Ed. Le Livre de Poche

E.C. Pasquier, Détox Gourmande....., Ed Guy Trédaniel

https://ciqual.anses.fr/

https://fruits-legumes-saison.com/persil-92

Vous pouvez également consulter les articles des mois précédents dans la rubrique des "historiques".