Pâte de sésame aux olives

Pour 1 bol d'environ 130g

Ingrédients :

- 50g d'amandes ou de noix de cajou

- 10g de graines de sésame torréfiées

- 65 ml d'eau

- 4 à 5 olives noires dénouyautées (environ 10g)

Etapes :

• Si possible, laissez tremper 3 ou 4h les amandes et les noix de cajou dans de l'eau, au réfrigérateur.
• Egouttez et essuyez bien les amandes/noix de cajou puis broyez-les (au moulin à café ou mortier).
• Dans un blender (ou à l'aide d'un mixeur plongeant), mettez les amandes/noix de cajou, les graines de sésame, l'eau et les olives.
• Mixez longuement, par à coups, jusqu'à obtention d'une pâte lisse.

Se conserve, filmé, 3 à 4 jours maximum au réfrigérateur. Le fait de tremper au préalable les oléagineux permet une meilleure digestion de ceux-ci (les nutriments subissent une pré-digestion). Cependant, cette étape (ainsi que l'eau ajoutée) raccourcit le temps de conservation de la pâte, en augmentant son taux d'humidité (milieu propice au développement des bactéries pathogènes) : soyez vigilants et notez soigneusement la date de réalisation de votre pâte.

Comme la purée d'oléagineux, vous pouvez l'intégrer dans des recettes (soupes, purées ou poêlée de légumes, cakes, quiches, smoothies, desserts...) comme vous en servir de tartinade au petit-déjeuner sur du pain, des biscottes ou des crêpes. Délayée avec un peu d'eau, cette pâte se transforme facilement en sauce d'accompagnement de salades de crudités. Une cuillère à soupe intégrée dans la pâte à pain donnera à celui-ci un goût de noisette aux notes douces et légèrement sucrées.

Cette recette est une variante, adaptée de celle d'origine appelée "tahin" ou "tahini" et provenant du Proche et Moyen-Orient et d'Asie. Cette pâte, qui est à la base de nombreuses préparations culinaires orientales, libanaises, indiennes ... (comme le houmous), est normalement réalisée à partir de graines de sésame uniquement (blond dépelliculé ou moitié blond/moitié complet), grillées à basse température puis broyées très finement. Cela extrait la matière grasse de la graine, et c'est ce qui permet d'obtenir une pâte lisse. Certaines recettes de tahin maison ajoute de l'huile (olive, tournesol ou colza) : elle n'est pas obligatoire, les graines oléagineuses  contenant naturellement des lipides, mais elle augmente la durée de conservation (les acides gras du sésame s'oxydant plus vite que ceux des huiles citées).

Le sésame torréfié a un goût puissant, accentué par celui des olives noires : une petite quantité suffit à relever vos plats. Il est également possible d'utiliser uniquement des graines de sésame. Je vous conseille alors de prendre du sésame complet ou semi-complet non torréfié, au risque d'obtenir un goût trop présent, voire amer, l'emportant sur tous les autres.

Le sésame possède de nombreux bienfaits et de remarquables qualités nutritives. C'est un aliment très concentré en minéraux : l'un des plus riches en calcium (bien plus que les produits laitiers avec 965mg de calcium pour 100g de graines, soit la totalité des ANC de la journée), il contient aussi du fer, du magnésium, du phosphore et du potassium. C'est une excellente source de protéines végétales (notamment en méthionine et tryptophane, précurseur de la sérotonine et de la mélatonine, qui sont des hormones du bien-être et du sommeil) et de fibres. Composé pour moitié en lipides, le sésame reste très énergétique et donc à consommer de façon raisonnable et en quantité modérée. Ses acides gras sont essentiellement des insaturés (à 80%) et surtout des oméga-6 : ceux-ci sont à limiter car, trop présents dans notre alimentation actuelle, ils favorisent les désordres cardio-vasculaires. Mais cet apport est compensé par l'extrême richesse en antioxydants : vitamine E et sélénium, (agissant en synergie), cuivre, manganèse, zinc (oligo-éléments essentiels dans le fonctionnement métabolique et enzymatique général de l'organisme, dans le maintien de l'immunité, dans la cicatrisation et dans le ralentissement du vieillissement cellulaire). Le sésame contient également des vitamines B (surtout B1, B3 et B9). Il existe du sésame noir, plus riche en composés phénoliques (antioxydants). Je conseille d'employer du sésame non dépelliculé (complet ou semi-complet) afin de profiter au maximum de tous ces avantages.

Attention!! Le sésame, très employé dans l'industrie agro-alimentaire et faisant partie de nombreuses préparations et gâteaux industriels, peut provoquer des désagréments chez certaines personnes allergiques.

Petite information utile pour la mise en pratique des répartitions : 2 cuillères à café bombées (20g) de cette pâte vous apporte 5g de lipides, soit l'équivalent d'une cuillère à café d'huile.