Pain au cumin et éclats de noisettes

Pour 1 pain d'environ 300g

Ingrédients :

- 100g farine de petit-épeautre

- 40g farine de sarrasin

- 30g semoule fine de riz

- 10g arrow-root (ou autre fécule. Ex : maïs, pomme de terre...)

- 10g noisettes concassées

- 6g levure de boulanger déshydratée

- 150 ml d'eau

- Pincée de sucre de fleur de coco (ou à défaut du sucre complet non raffiné)

- 4g sel fin (ou fleur de sel)

- Graines de cumin

- Facultatif : Herbes séchées (thym, romarin, persil, coriandre...) / Poivre moulu / Muscade moulue...

Etapes :

• Faites tiédir un peu d'eau et délayez-y la levure. Réservez une dizaine de minutes (une petite mousse doit se former à la surface, signe que le champignon s'active au contact de la température de l'eau).
• Pendant ce temps, mélangez les farines, la fécule choisie, le sel, les graines de cumin, les éclats de noisettes, la pincée de sucre de fleur de coco et éventuellement les épices et herbes souhaitée. 
• Faites un puits et versez la levure délayée. Remuez puis ajoutez le reste de l'eau petit à petit, en mélangeant entre chaque ajout. Vous devez obtenir une pâte assez compacte, collante : elle ne se malaxe pas à la main et n'est pas élastique, comme peut l'être une pâte à pain classique faite à partir de farine de blé.
• Couvrez d'un torchon humide et laissez reposer 1h30 à 2h à four très doux (45-50°C soit th.2). La température tiède permettra à la levure de terminer son travail de fermentation et à la pâte de lever. Au bout des 2 h, celle-ci doit avoir doublée de volume et de petites aérations (bulles) doivent s'y être formées.
• Versez la pâte dans un moule en silicone ou, sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, déposez de petits tas de pâtes à l'aide d'une cuillère (la pâte reste très collante).
• Augmentez la température du four à 220°C.
• Faites de petites entailles à la surface du pain avec un couteau. Parsemez de petits flocons de céréales ou de graines de sésame ou de cumin.
• Enfournez pour 30-40 mn (temps varaible selon la puissance du four). Surveillez régulièrement la cuisson en plantant la lame d'un couteau au centre du pain : elle doit ressortir sans pâte.

Ce pain contient peu de gluten (uniquement celui de la farine de petit épeautre, je vous réfère à l'article sur le produit du mois de mai pour en savoir plus). Il est donc plus friable et plus dense qu'un pain traditionnel. Le gluten est la protéine du blé qui donne l'élasticité et l'extensibilité à la pâte à pain classique. Les recettes de pains sans ou à faible taux de gluten ne permettent donc pas de procéder de la même manière, mais plutôt comme on le ferait pour une pâte à gâteau. Il suffit juste de s'adapter.... Le point positif : plus besoin de mettre la main à la pâte ! La préparation est moins contraignante et demande moins d'efforts...

Il se conserve 3 ou 4 jours, à température ambiante, emballé dans un film plastique ou un torchon. Lorsqu'il commence à rassir, réutilisez-le en préparant un pudding ou gâteau de pain (salé ou sucré : je vous renvoie à la version sucrée avec ce lien), en le trempant quelques minutes dans un liquide chaud (ou soupe), ou encore en guise de crumble, en l'émiettant avec quelques oléagineux concassés et en parsemant le tout sur un gratin de légumes avant d'enfourner.

Le sarrasin apporte une saveur prononcée, que tout le monde n'aime pas : vous pouvez mettre exclusivement de la farine de petit épeautre ou créer vos propres mélanges de farines, en fonction de vos tolérances (châtaigne, pois chiches, manioc, riz, maïs, lentilles, amarante, quinoa, si vous excluez totalement le gluten, ou sinon : épeautre, Kamut, blé intégral, orge, avoine, seigle.....).

L'arrow-root est une fécule issue d'une plante tropicale, la maranta. Comme toute les fécules, elle permet de lier et d'aérer la pâte. Vous pouvez aussi vous en servir pour épaissir une sauce trop liquide, en la délayant à froid puis en faisant chauffer le tout à feu doux, jusqu'à épaississsement. Son emploi est similaire à celui bien connu de la maïzena.

Vous pouvez partir de cette base pour créer toutes sortes de pains, sucrés ou salés, en incorporant épices (curcuma, cannelle...), herbes, fruits secs, graines oléagineuses, chicorée ou café soluble, eau de fleur d'oranger, olives, tomates séchées....... Les possibilités sont infinies!